低温調理で甘くてホクホク！　「揚げない大学芋」【今日の時短ごはん Vol.30】

こんにちは。料理研究家の越野美樹です。芋、栗、南瓜は女子の好きな食材とことわざでもうたわれていますが、さつまいもがおいしい季節になりましたね。今回は、低温でさつまいもをじっくりと揚げ焼きする、「揚げない大学芋」をご紹介します。

さつまいもは、蒸したり、焼いたり、煮物や炒め物、サラダなど、どんなお料理に仕上げても人気の一品ですね。さつまいもは調理法によって甘みが変わるのを知っていますか？

さつまいもは、低温でじっくり調理すると、甘みが引き立つんです。さつまいもに含まれるβ-アミラーゼという酵素が活発に働く70℃に保つことで、デンプンが分解され、麦芽糖（マルトース）が生成して甘みが増します。

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電子レンジのように急激に温度の上がる調理法だと、β-アミラーゼがすぐに失活してしまい、甘みを感じないさつまいもになってしまいます。冬の風物詩、石焼き芋が甘く仕上がるメカニズムも、焼いた石を使ってじっくり仕上げるからなのですね。

今回ご紹介する「揚げない大学芋」は、フライパンに油とカットしたさつまいもを入れてから火にかけて作ります。じっくりと温度が上がるから、甘くてホクホクに仕上がりますよ。少量の油で作れるので、油の後処理もいらず、手軽に作れます。

■揚げない大学芋
調理時間 10分

レシピ制作：藤野料理教室にじ 越野美樹

＜材料 作りやすい分量＞
さつまいも 1本
菜種油 大さじ2
メープルシロップ 大さじ1
しょうゆ 小さじ1
黒いりごま 小さじ1

＜作り方＞
1、さつまいもは乱切りにする。

2、フライパンに菜種油とサツマイモを入れ、中弱火にかけてふたをする。

3、木べらで時々混ぜながら、さつまいもに火が通ったら、メープルシロップとしょうゆ、黒いりごまを入れて煮切る。

フライパンでふたをして蒸し焼きにするので、すぐに火が通ります。さつまいもを細いスティック状に切ればもう少し早く仕上がり、蒸かし芋があれば、さらに時短料理になります。

思い立ったらすぐ手軽に作れる「揚げない大学芋」、ぜひお試しください。

■「揚げない大学芋」のアレンジ例
メープルシロップのスイートな味付けは、さつまいも以外にもつかえます。

●アレンジ1 大学かぼちゃ

一口大に切ったかぼちゃでも、「揚げない大学芋」と同じように作れます。長いも、大根なども意外にイケるので試してみて！

●アレンジ2 大学パン

トーストした食パンやフランスパンをフライパンに入れて「揚げない大学芋」のタレを絡めれば、甘くてカリカリの簡単おやつができあがり！

大学芋は、時間がたつとフニャフニャになり、残念な食感になってしまいますね。そんな時は、グリルやオーブントースターで温めなおすと復活します。また、冷凍してから半解凍でいただくのもオススメ。せっかくだから、たっぷり作って楽しんでくださいね。

シナモンパウダーやナッツ、ドライフルーツを加えたり、タレもいろいろなアレンジも楽しめますよ。残ったタレは、みたらし団子に和えたり、パンケーキのソースにも活用してくださいね。面倒な油の処理がいらない「揚げない大学芋」、思い立ったら10分で作れるのでぜひお試しください。
(越野 美樹)