パリのトップシェフが行きついた、新しいフレンチとは。

パリでは昨今、あらためてクラシックなフレンチが求められている。トップシェフ、クリストフ・サンターニュが自身の店「パピヨン」で提供するのは、食後感軽やかなフレンチだ。

手前はカラスミと海藻で塩気をプラスしたホタテとマッシュルームの前菜。ローストしたヒマワリの種が香ばしい「Saint-Jacques à Cru, Champignongs de Paris, Poutargue」24ユーロ。奥は、鴨のコンフィを中に詰めたラビオリ。前菜としてもメインとしても注文できる。「Ravioles de Canard Gras, Topinambours」24ユーロ

アラン・デュカスをはじめ、錚々たるレストランの厨房で指揮を執ってきたクリストフ・サンターニュ。かつてのカフェビストロのような、人々が出会い、集い、ともに時を過ごす人情味ある店を作りたいと始めたのがここパピヨン。約20年もの間築いてきた十分すぎる料理人としてのキャリアから、今度はレストラン人としての道をスタートするために選んだステージだ。人気店の集中するパリ東部にくらべ、レストランの少ない北西部の住宅街を選んだ彼。思いはすぐに伝わったのか、オープンから約1年、広々とした開放感のある店内は連日満席。注目の料理は、クラシックなフレンチを砂糖や脂の量を抑えて身体に心地よく負担の少ないものに。タラは蒸し焼きにしたり、フレンチ定番の鴨のコンフィも塊ではなくスライスして盛り付けるなど、今日のパリっ子たちが求める食後感のよいものばかりだ。ポーションも軽やかなので、大皿で焼き上げるガトーショコラなど、デザートまでしっかり味わえるのがうれしい。

天井が高く、広々とした居心地のいい店内。ランチタイムには偶然会って挨拶を交わす常連客の姿もちらほら。

ガトーショコラは、デザートの時間に合わせて焼かれる。温かな型からテーブルで直接皿に盛り付けられる「Gâteau au Chocolat, Crème Épicée」10ユーロ

プラザ・アテネ、ムーリスなどのヘッドシェフを務めた後、2016年2月に自身の店をオープンした。

17区の住宅街にある1870年築のオスマン建築。交差点に面し、大きく取られた窓からはたっぷり光が差し込む。