ジャガイモには要注意？ 常温で保存すべき食材と長持ちさせるコツ

こんにちは、ママライターのパピルスです。

寒い毎日が続いていますね、自分だけでなく家族の体調管理にひやひやしているママも多いのではないでしょうか？

寒い日にはわが家の食卓に熱々の湯豆腐がよく登場します。薬味をたっぷり使って、 体がじんわりと温まりお腹にも優しいうれしいメニューです。

ところで先日、この“豆腐”が常温でも販売できることになるのではないか というニュースがありました。

今までは通常、冷蔵状態で販売されていた豆腐ですが、早ければ2017年には常温販売が可能になるかもしれないとのことです。

とはいえ、すべての豆腐が常温販売可能になるわけではなく、“無菌充填豆腐”という種類のみ常温販売が可能になる見通しです。

常温での販売・保存が可能になれば、災害時の食料としての活用も期待できます。

現在はスーパーの豆腐販売コーナー（冷蔵）で、普通の豆腐と一緒に“無菌充填豆腐”も置かれているのを目にしますが、これは常温でも販売できる商品でありながらも、冷蔵で販売しているということです。

しかし、“無菌充填豆腐”以外の豆腐は今まで通り、冷蔵販売・冷蔵保存が必要です。

同じ“豆腐”でも保存方法に違いが出てくるので、消費者は正しい知識を持つことが大切ですね。

●常温保存の方が良い物もある！

鮮度を保つため、また腐敗を防ぐために、「とにかく食材は冷蔵が安心」という方も多いのではないでしょうか？

筆者の周りで聞いてみると……

『野菜や果物は買ってきたら即野菜室（冷蔵）へ直行！』（40代女性）

『ジャガイモや玉ねぎなど箱買いすると、傷むのが不安でつい野菜室へ入れてしまう』（40代女性）

『常温に置いてよい食材がわからないから、とりあえず冷蔵が安心』（30代女性）

と、冷蔵庫に頼りがちな声がありました。

しかし、食材によってはむしろ“常温保存の方が適している”という物もありますね。

たとえば“ジャガイモ”。

農林水産省は、フライドポテトなどを家で作るときは冷凍保存をしていないジャガイモを使うように呼びかけています。

理由は、

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ジャガイモを冷蔵保存すると、でん粉の一部が糖に変わります。このジャガイモを高温で加熱すると、糖分をより多く含むので焦げやすく、見た目も味もよくありません。また、ジャガイモに含まれる糖とアミノ酸が反応して、発がん性を持つと考えられているアクリルアミドという化学物質ができます。

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とのこと。

ただ、冷蔵保存したジャガイモでも、煮たり茹でたり蒸したりする分には大丈夫とのことなので、高温（120度以上）調理をするメニューに使用する場合には気を付けた方が良さそうです。

●常温保存が適している食材とは？

以下に常温保存が適している野菜や果物をあげてみます。

・玉ねぎ……涼しく風通しの良い場所に保管。新玉ねぎは冷蔵庫へ。

・サツマイモ……寒さに弱いので冷蔵庫は避ける。新聞紙に包んで常温保存する。

・かぼちゃ……丸ごとのかぼちゃは新聞紙に包んで2か月保存可能。カットしたものは冷蔵庫へ。

・ニンニク……風通しの良い冷暗所に保存。

・バナナ……熟していないバナナは冷蔵庫に入れると熟成が進まないので、吊るして常温保存。

・桃……冷やしすぎると甘味や風味が落ちるので、常温に置いておき、食べる数時間前に冷やして食べると良い。

・パイナップル……丸ごとのパイナップルは常温で、葉の方を下にして逆さまに置いておくと全体に甘味がいきわたる。

・柿……やわらかい柿が好きな場合は常温で。固い柿が好みの場合はポリ袋に入れて冷蔵保存。

・みかん……買ってきた箱からいったん出して風にあてる。その後、詰めなおす際にヘタを下にして並べ、重ねるときはあいだに新聞紙を挟むと蒸れずに常温でも長持ちする。

その他、きゅうり、ピーマン、なすなどは冷蔵障害を起こしやすく、10〜14℃の保存温度が最適な野菜 です。

冷蔵庫の野菜室は約6度に設定されているので、できれば入れずに常温保存し、傷む前に使い切りたいですね。

野菜室に詰め込みすぎると冷気が隅々までいきわたらなかったり、下の方に埋もれた野菜や果物を使い忘れてしまったりする原因にもなりますので、常温で保存できるものは常温で保存して冷蔵庫内をすっきりさせることも良いですね。

【参考文献】
・『簡単ひと工夫だけで鮮度そのまま 最新版 食品保存術』白野浩子・監修

【参考リンク】
・冷蔵保存したジャガイモ | 農林水産省（http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/acrylamide.html）
・冷蔵庫に入れない野菜 | キユーピー（http://www.kewpie.co.jp/yasai/hozon/kiso/reizouko.html）

●ライター／パピルス（フリーライター）