あの“鶏ムネ肉” がしっとり！　パサパサしない「ゆで鶏」の作り方と保存法

価格が安い上に、低カロリーでダイエットにも最適な鶏のムネ肉は、とても便利な食材です。ただ、家庭で調理すると、どうしても食感がパサパサになってしまいがち。

そこで今回は、鶏ムネ肉をしっとりおいしく食べられる、「ゆで鶏」の作り方＆保存方法をご紹介。特売の鶏ムネ肉を見つけたら、多めに作ってストックしておきましょう。

■鶏ムネ肉は、なぜパサパサになる？

鶏モモ肉ならジューシーに仕上がるのに、同じ方法で鶏ムネ肉を調理すると、なぜかパサパサに…。鶏ムネ肉は、モモ肉に比べると水分・旨みが逃げやすく、脂の量も少ないため、加熱によってパサパサになりやすのです。鶏ムネ肉をおいしく食べるためには、どうすれば良いのでしょうか？

レストランなどでは特別な調理器具を使って焼いたり、しっとり仕上げるための下ごしらえをしたり…と、いろいろな方法を駆使しているようですが、家庭ではなかなか、そんな風に手間をかけてはいられません。

■しっとり！パサパサにならない「ゆで鶏」の作り方

そこで、今回紹介したいのが簡単にしっとり仕上がる「ゆで鶏」です。ポイントは、「加熱しすぎないこと」。時間をできるだけ短くして、水分や旨みの流出を防ぎます。

＜材料＞

鶏ムネ肉 1枚

しょうが 1片

ネギの青い部分 1本分

酒 100cc

水 1,000～1,500cc

＜作り方＞

1、大きめの鍋に水を入れ、沸騰させる。

2、沸騰したら1カップ程度の水（分量外）を加え、鶏ムネ肉、薄切りにしたしょうが、ネギ、酒を入れる。

3、再度沸騰してきたら火を止め、フタをしてそのまま20分程度放置する。

肉に火が通れば完成です。菜箸を刺してみて、スッと抵抗なく通れば火が通っています。もし抵抗を感じるようなら、もう一度加熱して沸騰したら火を止め、またしばらく放置して火を通します。

コツ・ポイント

・加熱時間をできるだけ短くしたいので、調理の前に肉を冷蔵庫から出し、室温に戻しておきます。

・フタは、鍋にピッタリと合うものを使用して、フタと鍋に隙間ができないようにします。

・冷めるまで肉を煮汁に浸けておくことも、しっとり仕上げるためのコツ。しっかり冷めるまで、鶏ムネ肉は取り出さないようにします。

ゆで鶏が冷めたら、好みの大きさに切ったり割いたりして、「中華ダレをかけて棒棒鶏に」「野菜に添えてサラダに」「ゴマ味噌と合わせて和風和え物に」と、いろいろなメニューに活用しましょう。

もちろん、ハム感覚でそのまま食べてもOK。鶏の旨みたっぷりな煮汁は、塩やしょうゆで軽く味付けするだけで、おいしいスープになります。

■ゆで鶏の保存方法

できるだけ空気に触れさせたくないため、ゆで鶏を保存する際に使用する容器は、タッパーよりも保存袋がおすすめ。煮汁に浸けた状態で冷蔵庫に入れておけば、4～5日程度は保存可能です。

もっと長く保存したい場合は、冷凍保存しましょう。ゆで鶏を煮汁ごと保存袋に入れ、しっかりと空気を抜いて密封したら冷凍庫へ。3～4週間が保存期間の目安です。使うときは冷蔵庫へ移す、鍋に移して加熱するなどの方法で解凍します。

使用する材料はムネ肉・しょうが・ネギと水だけ。ネギに関しては、なければ入れなくても構いません。安い鶏ムネ肉を「ごちそうゆで鶏」に変身させて、いろいろなアレンジメニューにチャレンジしてみませんか？

(森川ほしの)