世界No.1のバリスタ・粕谷哲氏「一番うまいコンビニコーヒーを作る！」自身が世界一と自負するファミマ「プレミアムモカ」へのこだわり明かす

世界No.1と称されるバリスタの粕谷哲氏が15日、東京ビッグサイト（東京都江東区）で開催中のアジア最大級のスペシャルティコーヒーイベント「SCAJ2026」（SCAJ World Specialty Coffee Conference and Exhibition 2026）会場内で行われた「FAMIMA CAFÉの売上動向とプレミアムモカのこだわり」メディア向けトークセッションに登壇した。

粕谷氏はコーヒー業界に足を踏み入れてわずか3年で、独自のハンドドリップ理論「4:6メソッド」により、「World Brewers Cup 2016」の世界チャンピオンにアジア人として初めて輝いた実績を持つ。壇上にはファミリーマート商品本部ファストフーズ部カフェ・スチーマーグループの松田香織氏も登壇し、「FAMIMA CAFÉ」の売上動向や2050年問題への取り組み、7月に発売されたエチオピア産モカ豆を1種類のみ100％使用した「プレミアムモカ」へのこだわり、同商品のおすすめペアリングなどについてトークを行った。

新型コーヒーマシンの開発に携わった粕谷氏が語る、味づくりへのこだわり

ファミリーマートは6月に新型コーヒーマシンの導入を終えたばかり。粕谷氏は9段階の挽き目の設定とメニューに応じた挽き分けを実現した新型マシンの開発に携わったといい、「マシンの性能は味づくりにとってとても重要」と話す。粕谷氏は「一番大きいのはやっぱりこの粒のサイズ。豆を挽いて粉にするんですけど、その時のサイズって、味わいとか濃度感、コクとか、そういったところにすごく影響が出る」とこだわりを明かした。

「僕らはメニューに合わせて、濃いめのものだったら粒を細かめに挽いてあげるとか、粗く挽いてちょっと弱めのものを作るとか工夫をするんですけど、このマシンのすごいところは、毎回毎回粒度を的確に調整できるところ」と述べ、さらに「実は一番最初に変えていただけた部分がお湯の注ぎ方。この新しいマシンでは、均一な抽出をするってことに重きが置かれていて、一部のコーヒーからは成分が取り出されすぎて、苦くなったり、えぐくなったり、酸っぱい味になってしまうけど、そういったものをなくすために、注ぎ方に工夫がされています」と話した。

「FAMIMA CAFÉ」が注力するエチオピア産の豆を使用した「プレミアムモカ」が話題に挙がると、粕谷氏も商品開発に携わったことが紹介された。粕谷氏は「僕が一番大事にしていることは最初から変わっていない。コンビニコーヒーはたくさんの人が飲むからこそ、『こういう味を作る』ということより、『これが美味しいんです』ということを店舗を通じて伝える努力をしています」と本商品へのこだわりを語った。

「プレミアムモカ」については「個性と飲みやすさを両立させることを一番追求しています。エチオピアモカの一番大事な個性は、そのフルーティーな味わい。しっかりとした甘さ、果実由来の甘さってところがあるんですけど、ちょっときわきわを攻めると、酸っぱいと捉えられがちな味わいにもなってくる。僕らが出してるのはファミリーマートでのコーヒーだから、焙煎を少しだけ深めてあげて、そのフルーツ由来の甘さっていうのを、熟した甘さの方に持っていくっていうやり方をします。そうすることで、飲みやすさと個性を両立させるってことを実現しています」と話した。

粕谷氏は「コーヒーって毎日飲みたくなるもの。個性はありつつも、毎日飲んでも飽きないような味づくりっていうのが大事」と述べ、会場で実際に「プレミアムモカ」を試飲。その上で「多分世界一おいしいコンビニのコーヒー」と絶賛し、「世界中仕事に行くけど、ヨーロッパもアジアも、中米も南米も、どこ行ってもコンビニってあるけど、そこで飲めるコーヒーのレベルを『プレミアムモカ』は超えていると思います。ファミリーマートと仕事する時に当時の社長に『俺が日本で一番うまいコンビニコーヒーを作るから俺にやらせてくれ』って言ったんです。その言葉の通り、これはもう日本一。というか世界一うまくなっていると思います」と胸を張った。

「プレミアムモカ」とのペアリングでは、「もちっとつぶあんドーナッツ」や「たっぷり4種のフルーツケーキ」、「手巻き紀州南高梅」などのファミリーマート商品との相性が良いことも紹介された。粕谷氏は「今まさに新しいメニューを開発中。来年のSCAJにファミリーマートがまた出展するなら、そこで新しいメニューを発表できれば」と話した。

SCAJ2026は、一般社団法人日本スペシャルティコーヒー協会（Specialty Coffee Association of Japan）が主催する、中南米、アフリカ、東南アジアなどの生産国・地域をはじめ、世界中の業界関係者とコーヒー関連のあらゆる商品が一堂に会する、アジア屈指のスペシャルティコーヒーイベントである。ファミリーマートは2022年に大手コンビニとして初めて出展し、2024年以来、2年ぶりの出展となった。イベントは16日まで開催されている。

（取材・文：名鹿祥史）