「体に吸い込まれる」牛乳が生まれた…北海道の冬を完全放牧で生きる牛たちが出す生命力とは

「北海道らしい酪農がしたい」

広い大地を駆け回り、自由に草を食む牛たちの姿を思い浮かべ、その理想を追い求めた中標津町の酪農家・山本照二さん。

前回の記事では、東京から移住して酪農を始めた当初の山本さんの大きな挫折についてお伝えしました。

牛たちが自然に近い「完全放牧」の状態で常に過ごすということは、マイナス20度にもなる北海道・中標津の厳しい冬を超えなければいけないということ。

その現実を受け止めながら、自分の理想の酪農の実現に向けて、山本さんは前を向きます。

連載｜私のきっかけ

8年かけてたどり着いた

酪農を始めて最初の冬、寒さへの対応がうまくできずに、4頭の牛をなくしてしまった山本さん。
もうやめようか…ということまで頭をよぎったといいます。

「自分の思いだけが先行していたな、牛のことを全然考えていなかったって、すごく猛反省しました。柔軟性にも欠けていた。そこからは、外で飼うにしても寝藁（ねわら）を敷いてあげたり、秋の時期に越冬できるように肉をつけさせるためエサを多く与えたりと、徹底的に牛の立場に立って工夫するようになりました」

意識するようになったのは「慎重になる」こと。
まずは、年間8キロあげていた配合飼料を、毎年1キロずつ減らして、8年かけてゼロにしていきました。

「最初の失敗の印象がすごく強く残っていたので、そこは慎重に進めましたね。牛もそうだし、人間の経済状況も変わっていくじゃないですか。『せーの』で一気に変えるのはあまりにもリスキーだから」

そもそも草食動物の牛に配合飼料、つまり穀物を与えるのは乳量を増やすため。
減らすと、明らかに牛乳がかわり、乳量が減っていきます。

「当初の3分の1程度まで減少しました。そうなると、量が減っても生活していけるようにしていかないといけない」

牛の数を増やしたり、ほぼ0円で買える2番牧草を使ってエサ代を節約したり…

「僕自身、せまい東京で毎朝満員電車に揺られて会社に行く生活を10何年もやっていたので、開放された環境の中で牛たちにものびのび生活してほしいという思いがあったんです。頭の中に描いていた『北海道らしい酪農』『自然に近いスタイルの放牧』という絵を、今度は時間をかけて形にしていきました」

そうして自然に近い環境で育てること。実際に実現していくとわかったことがありました。

「牛がすごくたくましくなっていくということなんです」

生命力が凝縮された「ワイルドミルク」

「一言でいうと、牛乳って脂肪のかたまりなんです。一般的にはあまり良いイメージを持たれないこともあるんですが、草だけを与える『グラスフェッド』にしていくと、オメガ3脂肪酸が豊富になって、後味がすごくスッキリした脂になるんですよ」

体にすーっと吸い込まれていくような不思議な感覚。
飲むと「体が求めている」と感じる牛乳になったといいます。
甘みや味の「輪郭」がしっかりあって、それでいて後味がスッと抜けていく。

配合飼料を減らせば減らすほど、その実感が強くなっていきました。
瑞々しい春の牧草を食べればすっきりした味わい、冬の干し草を食べればぎゅーっと凝縮された濃厚な味わい。
季節ごと、味にも個性が出てきました。

「特に厳しい冬の環境の中、牛たちは一晩中寒い中で仲間たちと群れ合ってお互いの体をすり寄せて温め合い、自分の体を守ろうとする。そうやって厳しい環境を生き抜いたものだけが得られる生命力が、牛乳のエネルギーとして凝縮されるんです。『自然の生命力』を感じられる牛乳になりました」

「ワイルドミルク」と名づけられたその牛乳は、ここだけの唯一無二の味になっていきました。
2011年、この牛乳は優れた道産加工品に認定される「北のハイグレード食品」にも選ばれています。

そして、そんな唯一の味を「最強」にするために思いついたのがソフトクリームでした。

手焼きのワッフルコーンが、またおいしいんです！

「自分たちの乳製品を加工して直接届けるとなったとき、農協に卸すだけではなく販売先を増やさなければ生活していけない。そこで『北海道物産展』に出て、東京の友だちたちにも『北海道でがんばっているぞ！』と見せたいと思ったんです。そのための『最強アイテム』として作ったのがソフトクリームでした」

こだわったのは「とにかく牛乳しか感じられないソフトクリーム」を作ること。

甘みはどれくらいにするか、ソフトクリームを固めるために足すものはどうしようか…求める「ザ・牛乳ソフト」にするために牛乳以外の材料の正体はわからないように少しずつ調合して試行錯誤を重ねました。

「『日本で一番おいしい牛乳だ』と思っているので、食べたお客さんからは『今まで食べたことがない！』『後味がスッキリしていていくらでも食べられる』と言っていただけてうれしいです」

牛は人間に媚びない「アパートの共同生活者」

365日・24時間、無農薬の牧草での「完全放牧」。
今は、牛の交配も「自然」にしていて、母牛と子牛が一緒に生活しています。

このスタイルを続けると、牛との関係にも変化があったそうです。

「牛舎にエサがないから、人間に全然媚びなくなりましたね（笑）。さらに、子牛は生まれてずっとお母さんのおっぱいを飲んでいるから、人間が介入する場面がないんです。人間にまったく懐かないから、搾乳のために牛舎に入れるのも一苦労で大変。ここまで懐かないか、って思っています（笑）」

山本さんは笑顔で今の牛との関係をこう例えます。

「僕がよく言うのは『アパートで一緒に生活している共同生活者』『お隣さん』みたいな関係性。人間と牛の対等な関係にガラッと変わりましたね」

「完全放牧」や牛たちがより自然に暮らす「自然交配」にこだわり、どこよりもおいしい牛乳を飲んでもらう体制を作り上げ、「最強アイテム」のソフトクリームを開発し…
中標津で酪農を始めて24年、止まることなく前へと進み続けてきた山本さん。

「達成感というのは一朝一夕にはなくて…『やった！』というよりは、じわりじわりと『自分の思い描いたものができてきたんだな』という感じでしたね」

酪農の未来へ。これからの夢

思い描いてきたことを実現できている今。
山本さんの目は「酪農」という産業全体へと向いています。

「今、世間では『酪農は温室効果ガスを排出する産業だ』とアゲインスト（逆風）を感じることが多いですよね。でも本来、酪農は炭素を吸収して地球全体を整えることができる産業なんじゃないかと」

文献を読んで勉強し、仲間を集めて研究会を立ち上げ、土壌中の微生物に炭素を吸収させる農法「カーボンファーミング」を研究・実践しているといいます。

「土壌や微生物の世界は奥が深すぎる。探求すればするほど奥深さを感じていて、もうこの土の下に宇宙が広がっている感じです」

そう話す山本さんはとても楽しそう。

「自分の農場が単に『オーガニックです』というだけではなく、酪農トータルとして『酪農ってすごくいい産業じゃん！』って社会に示していきたい。子どもたちが『この仕事をしたい！』と思ってくれないと意味がないですからね」

社会との関わりの中で少しでもプラスに働く産業にしていきたい。
そうして、未来に続くものにしていきたい。

まだまだできることとやりたいことがあります。

100％、ここに来てよかった

生まれ育った東京を離れ、一次産業の「作り手」として今を生きる山本さん。
北海道、中標津に移住したことについて、こう力強く話してくれました。

「100%言えますね、『こっちに来て本当によかった』って。北海道の良さは、パイオニア（開拓者）として先人が入ってきてから150年ほどしか経っていない『自由な大地』であること。その中でも中標津は、自然が本当に豊かでスポンジのように色んな空気感や人を受け入れて吸収してくれるマチ。大好きですね」

東京にある山本牧場の直営店では、山本さんが自主的に中標津への移住相談会まで開いているそう。

「これからも山本牧場の牛乳を最高においしくしながら、新しい酪農の可能性を開拓していきたいですね」

山本牧場

住所：北海道標津郡中標津町字養老牛200-2
営業時間（ミルクレーム）：午前10時～午前11時半 午後1時半～午後4時
（11月～冬季間休業）

連載｜私のきっかけ

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文・編集：Sitakke編集部あい

※掲載の内容は取材時（2026年9月）の情報に基づきます。