【笠原将弘さん】鶏むね肉がふっくらジューシーに！「旨ゆで鶏」の作り方と保存のコツ

【笠原将弘さん】鶏むね肉がふっくらジューシーに！「旨ゆで鶏」の作り方と保存のコツ

値頃感があって、低カロリー＆高たんぱく。家計にも体にもやさしい鶏むね肉を、“ずるいほどに”おいしく食べるコツを大人気の和食料理人・笠原将弘さんに聞きました。レパートリーが豊富かつ、どのレシピもやわらかジューシーな仕上がりです。鶏むね肉の登場回数が一気に増えること間違いなし。今回は「旨ゆで鶏」のレシピを紹介します。

笠原将弘さん 「賛否両論」店主

かさはら・まさひろ●1972年東京都生まれ。
高校卒業後「正月屋吉兆」で9年間修業したのち、父の死をきっかけに、東京・武蔵小山にある実家の焼き鳥店「とり将」を継ぐ。
2004年に「賛否両論」をオープン、予約のとれない人気店として話題に。
メディアでも幅広く活躍し、手がける料理本も人気。
プライベートでは長女、二女、長男との4人家族。

“旨ゆで鶏”で酒場のお通しみたいなとりあえずの一品を

「旨いつまみで今すぐ飲みたい」と思う私のようなタイプの人には〝旨ゆで鶏〟が重宝します。ふっくらを最優先にシンプルにゆでるだけだからラクに作れてさまざまな食材、味つけとも好相性。

旨ゆで鶏

まとめて購入した際や一回で使いきれないときに便利

つまみや副菜に使うときは、他の食材と和えやすいように小さめにほぐす。１㎝厚さに切り分けてそのまま食べたり、ピリ辛だれをかけてよだれ鶏にしたり、主菜としても楽しめる。

材料（作りやすい分量）

鶏むね肉……2枚（約600g）
ねぎの青い部分……1本分
こぶ（だし用）……5g
【A】
水……6カップ
酒……1カップ
薄口しょうゆ……大さじ4

作り方

❶鶏肉は皮目を下にして縦におき、厚みのあるところに切り込みを入れて開き厚さを均一にする。ねぎはぶつ切りにする。

❷鍋に【A】、①、こぶを入れて中火にかける。煮立つ手前（約80度）でアクを除き、ごく弱火にして7～8分ゆでる。途中鶏肉の上下を返す。

❸火を止めてキッチンペーパーをかぶせ、冷めるまでおく。

【約3日間保存可】ゆで汁ごと保存容器に入れて冷蔵室で保存可能。

そのまま切るだけで立派な一皿に

食べやすく切って、シンプルにレモン汁をかけたり粒マスタードをつけたりしてどうぞ。

ゆで鶏錦木（にしきぎ）

「わさびをきかせた珍味。ご飯にのせても」

材料（2人分）

旨ゆで鶏……1/2枚
大根……100g
青じそ……3枚
焼きのり(全形)……1/2枚
削りがつお……5g
ねりわさび……小さじ1
しょうゆ……小さじ2

作り方

❶大根はすりおろして水けをきる。青じそは細切りにする。のりは細かくちぎる。

❷旨ゆで鶏は手でほぐす。

❸ボウルに①、②を入れて削りがつお、ねりわさび、しょうゆを加えてさっと和える。

撮影／竹内章雄、豊田朋子、広瀬貴子

※この記事は「ゆうゆう」2025年10月号（主婦の友社）の記事を、WEB掲載のために再編集したものです。

※2025年9月6日に配信した記事を再編集しています。