美味しい“だし”が楽しめる　「ヤマブシタケ」の魅力とレシピ

このところ、昔は見かけなかったキノコもスーパーで並ぶようになりました。「ヤマブシタケ」に「たもぎたけ」に「ハナビラタケ」などなど。色や形も見たことないきのこだと、買うのにはちょっと勇気がいるかもしれません。

そこで今回は、新しいきのこについて特徴やレシピをご紹介してみたいと思います。健康成分も豊富で、味にもクセがなく食べやすい「ヤマブシタケ」をご紹介しましょう。

■ヤマブシダケってどんな味？
ヤマブシタケは、その見た目のふさふさ感が、山伏の装束にある飾りに似ていることからその名がつきました。（今は山伏をイメージするのも難しいですが…）

質感はふんわり柔らかいものの、かみごたえがあり、味、香りともにエリンギとしめじの中間のような、穏やかな美味しさがあります。茹でるとうっすらと黄金色に煮汁が色づき、美味しいだしが出てくるのが特徴。中国では珍味として400年ほど前から親しまれ、高級食材として扱われてきました。


■ヤマブシタケにしかない、健康成分とは
キノコと言えばβグルカン。免疫を高めがんを抑制する作用が知られており、多くのキノコに含まれています。ヤマブシタケはβグルカンはもちろんのこと、固有の成分「ヘリセリン」を含みます。「ヘリセリン」は脳の若さを保ち、学習能力、記憶力を高めるとの研究結果があり、認知症への効果も期待されてるようです。

今のところ天然の「ヘリセリン」が検出されている食品はヤマブシダケのみだとか。そう聞くとちょっと気になりますね。



■おすすめの食べ方
まず下処理ですが、根元の固い石づきを包丁で切り落とし、手で割いて小分けにします。ヤマブシダケから美味しいだしが出るので、汁物・スープがおすすめです。お味噌汁にするならベースにするかつお・昆布だしは普段よりやや薄めにしてもかまいません。

また、味を含みやすい質感なのでお肉との炒めものや和え物も美味しくいただけます。味が似ている他のキノコ、エリンギやシメジ、エノキを使用するレシピにそのまま置き換えても大丈夫でしょう。

■一味違う？ ヤマブシダケのお味噌汁
ヤマブシダケのだしも合わさった、穏やかな味わいのお味噌汁をご紹介します。

レシピ制作：料理家 崎野晴子

＜材料 2人分＞
あおさ ふたつまみ
ヤマブシダケ 30～40g
だし汁（かつお・昆布） 300cc
味噌 大さじ1
白ごま 適量

＜作り方＞
1、あおさは水に浸して戻し、しっかり水けを絞る。ヤマブシダケは石づきを切り落とし、ひと口大に手で割く。

2、小鍋にだし汁を温め、ヤマブシダケを入れ、ひと煮立ちしたら火を止め味噌を溶き入れる。お椀によそい、あおさを加え、白ごまをちらす。

盛り付けは、白いヤマブシダケを中心に寄せるときれいに仕上がります。スーパーで見かけたら、ぜひ試してみてくださいね。

(崎野晴子)