【野菜の旨味を楽しむ酒肴】季節の変わり目に味わいたい、ぬる燗と相性抜群な「白菜とキャベツの鼈甲煮」

2026年日本酒dancyu「出会えてよかった！心ふるえる酒」特集では、人気酒場に家庭でもつくれる酒肴レシピを教わりました。実は、誌面に掲載しきれなかったとびきりの逸品がまだまだあるんです！そこでWEB限定のおかわり酒肴レシピを公開していきます。今回は、三軒茶屋「せきらら」による「白菜とキャベツの鼈甲（べっこう）煮」を教えてもらいました。

■だしの旨味と野菜の甘味で、ほっこりと飲める

冬の葉物の代表格である白菜と、春にかけておいしくなっていくキャベツ。季節の変わり目に両方のいいとこ取りをしたような酒肴の紹介です。少し照りがかかったべっ甲色の煮汁を纏った白菜とキャベツは、短時間の煮込みならシャキッとした食感とフレッシュな青い味わいが前に出た仕上がりに。クタクタになるまでよく煮込めば、野菜の甘味がより引き立ちます。ぬる燗と合わせて、ゆるりと味わいたい一品です。

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◇材料 (つくりやすい分量)

白菜：1／4個
キャベツ：1／4個
A ：
・ だし：350mL（鰹と昆布）
・ 醤油：55mL
・ 味醂：50mL
・ 酒：25mL
・ 砂糖：10g
塩：少々
水溶き片栗粉：25mL
黒七味：少々

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（1）白菜とキャベツを煮込む
白菜とキャベツは食べやすい大きさのざく切りにする。鍋にAを入れて煮立たせたら、白菜とキャベツを入れて中火で煮込む。

（2）水溶き片栗粉を加えて仕上げる
好みの柔らかさに煮込んだら味をみて、足りなければ塩を適宜加えて調整する。火を止めて水溶き片栗粉を少しずつ回しかけ、再度火かけて軽く混ぜる。火を止めて器に盛りつけ、好みで黒七味をかける。

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――教える人

「藤野 廉 「せきらら」店長」

ふじの・れん 渋谷「きんぼし」や学芸大学「びゃく」の系列として、2025年7月に三軒茶屋に開店した「せきらら」。秋田の市場から直送される地場野菜をふんだんに使った料理と、秋田県内の酒蔵だけに絞った日本酒のラインナップで注目を集める「せきらら」で開店時より店長を務め、料理の統括を手がける。

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文：宮内 健 撮影：三東サイ