【玉ねぎステーキを極上に仕上げる】裏ワザ「コールドスタート」で甘さ最大限に引き出してみた！食感シャキッ♪

玉ねぎってじっくり焼くと甘みが増しておいしいですよね。でも「外は焦げてるのに中は生…」なんて失敗、ありませんか？実はそれ、フライパンの温めすぎが原因かも。そこで試したいのが、料理研究家・上田淳子さん推奨の「コールドスタート」！なんと“冷たいフライパン“から焼くんです。玉ねぎの甘さを最大限に引き出しつつ、食感はシャキッと食べごたえ抜群に仕上がりますよ〜。



フライパン調理の技法「コールドスタート」は、焦げ付きやすい食材向き！

炒め物や焼き物を作る際、油を引いたフライパンを熱してから食材を入れるのがおなじみの工程。ですが、温まったフライパンに食材を入れると、その間に火がどんどん通って、最初と最後の食材に加熱ムラができたり、下味をつけた食材が焦げついたり、お肉や魚介類がかたくなりがちに。

そんな失敗を防ぐ調理法として、料理研究家・上田淳子さんは「コールドスタート」を推奨しています。

フライパンに食材を並べてから点火するので、焦げつきを防げて、中までゆっくりと火が入るメリットが。慌てず調理できるので、料理初心者にもうれしいテクニックとのこと。

そんな「コールドスタート」で作る「タマネギのステーキ ツナソース」は、JAグループの月刊誌『家の光』で見つけました。

『家の光』は、約100年前の大正14年（1925年）に創刊された、JAグループのファミリー・マガジン。「食と農」「暮らし」「協同」「家族」を柱に、暮らしに役立つ情報を紹介しているんです。その『家の光』2020年5月号には『ラクして絶品！フライパンおかず』という別冊付録がついていて、上田淳子さんが考案したフライパンひとつで完成する33ものレシピが掲載されていましたよ。

フライパンはフタをしっかりとすれば蒸し料理にも使える調理道具。今回は玉ねぎを輪切りにして焼くので、ゆっくりと火が通る「コールドスタート」なら、玉ねぎの辛味が抜けて、甘く仕上がりそうです♪

コールドスタートがポイント！「タマネギのステーキ ツナソース」に挑戦！

【材料】(2人分)
玉ねぎ…1個(300g)
青じそ…2枚
サラダ油…大さじ1

[ツナソース]
ツナ缶(オイル漬け)…1缶(70g)
オリーブオイル…大さじ1
しょうゆ…大さじ1/2
酢…大さじ1/2
砂糖…ひとつまみ

【作り方】
1. 玉ねぎを4等分の輪切りに、青じそを細切りにします。

玉ねぎを輪切りにすると厚みが約1.5cmに。爪楊枝を水平に刺しておくとひっくり返す時にバラけないとのことですが、今回は刺さずに焼いてみます。

2. 軽く油を切ったツナ、オリーブオイル、しょうゆ、酢、砂糖を混ぜ合わせます。

ツナソースはツナと調味料を混ぜるだけなので簡単です。

3. 点火前のフライパンにサラダ油を入れて1の玉ねぎを並べ、フタをして弱めの中火で3分ほど焼きます。

最初の玉ねぎをフライパンに入れた時、玉ねぎを動かして油を全体に塗り広げました。点火前のフライパンなので慌てることもなく、玉ねぎを並べる時にやけどの心配がありません。

フタをして弱めの中火で3分ほど加熱しましたが、フタの内側がうっすらと曇る程度で、玉ねぎがまだ生でした。

今回は4分ほど追加して加熱。フタの内側に蒸気の水滴がつき、玉ねぎの甘い香りもほんのりと漂ってきました。

4. フタを外してひっくり返し、さらに2～3分焼きます。

弱めの中火で7分ほど加熱してひっくり返すと、玉ねぎに少しだけ焼き色がつき、玉ねぎから水分が少し出ていました。反対の面はレシピ通りに、フタをせずに3分ほど焼きました。

ちなみに、今回の玉ねぎはフライ返しを使えばバラけることなく、爪楊枝を刺さなくてもきれいに返せました。

3分ほど焼いてひっくり返すと、こちらの面は焼き色がしっかりとつきました。反対の面の焼き色が薄かったので、今回は3分ほどさらに焼いて仕上げました。

器に盛りつけ、2と青じそをのせたら完成です。

シャキシャキ感と甘さが両立♪しょうゆと青じその風味で和風なツナソース

料理研究家・上田淳子さん考案の「タマネギのステーキ ツナソース」が完成！玉ねぎを輪切りにしたことで存在感がとてもあります。

玉ねぎを切ってみるとサクッとナイフが入り、ぐずっと崩れるようなやわらかさではなく適度なかたさ。断面がきれいに現れました。

食べてみると、ほんのりと温かくてシャクシャクとした歯触り。生の時の辛味やえぐみはなく、玉ねぎの甘さが少し引き出されています。

ツナソースは洋風かと思いきや、しょうゆの味が感じられ、かつおのほぐし身がのっているよう。青じその風味も相まって、和風の温野菜おかずとして味わえました。

ゆっくりと火入れすれば食感と甘味が両立。食感が良いので食べ応えあり

料理研究家・上田淳子さん考案の「タマネギのステーキ ツナソース」は、コールドスタートで調理し、ゆっくりと玉ねぎに火入れするのがポイントでした。

玉ねぎは生だと辛味やえぐみを感じますが、弱めの中火でフタをしてゆっくりと加熱することで甘味が引き出され、両面とも焦げずに焼けました。

よく熱したフライパンで玉ねぎを焼くと、中が生で辛味が残っていたということもあるので、玉ねぎをステーキにする時にはコールドスタート調理がぴったりでした。

玉ねぎは細かく切って脇役になることが多いので、ステーキにすれば主役として玉ねぎのおいしさを楽しめますよ。ツナソースもしょうゆと酢を効かせることで、油っぽさが和らぎ、和風に。

フライパンで焼くだけで気軽に作れるので、もう1品欲しい時にもぴったりですよ。

上田淳子さん プロフィール

調理師専門学校の西洋料理研究職員を経て渡欧。ヨーロッパや日本のレストランなどで修業後、料理研究家として幅広く活躍する。自宅で料理教室を主宰するほか、雑誌やテレビ、広告などで活躍。双子のお母さんであり、育児、家事と仕事を両立する経験を経て得た知識を生かしたレシピ提供も好評。『るすめしレシピ』『冷たいフライパンに食材を入れてから火にかける コールドスタート』(自由国民社)、『冷凍お届けごはん』(講談社)、『フランス人に教わる3種の“新“蒸し料理。』(誠文堂新光社)、『バターは調味料。ほんの少し使うだけでおいしくなる』(グラフィック社)など著書多数。