50代以降こそ、手軽に家で発酵食品を作る！腸から「肌」と「体調」を元気に！

肌荒れや腸内環境の改善のためにも、積極的に食べたい発酵食。味噌や醤油、納豆など身近な食材ですが、食べ方がマンネリ化しがちです。そこで料理研究家の柳瀬久美子さんに常備できる発酵食のレシピを伺う全3回の企画。今回は発酵食の魅力についてです。

教えてくれたのは：柳瀬久美子（やなせ・くみこ）さん

菓子・料理研究家、国際中医薬膳師。少人数制フレンチベースのお菓子と料理教室「Osier」主宰。料理をおいしくするための基本と、自宅での作りやすさを大切にし、健康に関する知識を生かした体にやさしいレシピが人気。『もちぷるレシピ』（PARCO出版刊）など著書多数。

発酵食があれば料理はラクにおいしく！

50代以降、意識的に発酵食をとるようになってから、肌荒れなどの不調もなく、体調がいいと話す料理研究家の柳瀬久美子さん。冷蔵庫には調味料としてさまざまな料理に使える手作りの発酵食を常備し、毎日の食事に活用することで無理なく食べ続けているといいます。

「何かと重宝しているのが、玉ネギこうじです。素材の味を邪魔せずにうま味を引き出す万能調味料として使い勝手がよく、主菜、副菜、汁物にも使えます。こうじと玉ネギの甘味とコクも相まって、シンプルな料理をおいしく、味わい深くしてくれます」と柳瀬さん。

発酵食作りは手間がかかりそうですが、実は簡単。「すべての材料を混ぜ、寝かせて発酵・熟成させるだけ。特に乾燥こうじは扱いやすいので、初めてでも失敗なく作れます」と柳瀬さんは言います。

また、発酵は作る場所や人に常在する菌の影響を受けて進むので、同じ材料でも作る環境によって厳密には違うものが出来上がります。「私は毎年、姉と一緒に味噌を仕込むのですが、出来上がりを持ち寄ると色も香りも味も違うものに。そんな発見も、発酵食作りの面白いところです」

「おいしい」から続く手作り発酵食

柳瀬さんが常備している、代表的な発酵食の使い方・食べ方をざっと挙げていただきました。
毎日使う「味噌」は手作りで好みの味に。「醤油こうじ」は今や手放せない万能調味料。「塩こうじ」にはスライスレモンを入れてさっぱりと。「酒粕」はハーブを入れたオリーブオイルに漬け込んで。チーズのような味わいになるので、肉料理に添えたり、ソース作りに活用したりしているそうです。

「たれ＋卵黄＋酢」で納豆をさらにおいしく！  

納豆は卵黄を混ぜてまろやかさを出し、酢も加えて爽やかさと粘りをアップ。たっぷりの薬味も入れ、アボカドをのせたご飯にかければ、食べ応え十分の一品に。

次回は、柳瀬さんが愛用しているという「玉ネギこうじ」の作り方と、アレンジレシピ3つを教えてもらいます。

取材・文=大門恵子（ハルメク編集部） 撮影=公文美和 スタイリング=カナヤマヒロミ
※この記事は雑誌「ハルメク」2022年10号を再編集し、掲載しています。