隠し味は“マーマレード”と“練乳”!?【三國シェフ】流・魚介の定番おかず2選「魚の煮つけ／えびマヨ」

2026.1.18

隠し味は“マーマレード”と“練乳”!?【三國シェフ】流・魚介の定番おかず2選「魚の煮つけ／えびマヨ」

日本を代表するフランス料理のシェフ・三國清三さんが初めて紹介する家庭料理のレシピ本『ザ・シェフ三國の究極家庭おかず』。ピタッと味が決まる！失敗しない！くり返し作りたくなると話題になっています。こちらの本より、今回は魚を使った和風と中華の定番おかず2品をご紹介します。

魚の煮つけ

煮魚の基本の味つけです。隠し味のマーマレードで、爽やかな酸味とコクを出しました。さまざまな魚に応用できるので、旬の魚で作ってみてください。

材料（2人分）

かれい … 2切れ
＊かれいのほか、さば、金目だいなど、旬の魚で。

【A】
しょうゆ … 大さじ1
みりん … 大さじ2
日本酒 … 60㎖
マーマレード〔あれば〕… 大さじ1
＊マーマレードがなければ、みりんを大さじ3にする。
水 … 60㎖
しょうが（薄切り）… 10g
ごぼう（じゃばら切り）… 50g（⅓ 本・5㎝長さ）

作り方

❶ボウルに氷水を用意する。直径24～26㎝のフライパン（かれいが2枚入るサイズ）にたっぷりの湯を沸かし、かれいを入れて表面が白くなるまでサッとゆでる（a）。氷水にかれいを入れて洗い（b）。キッチンペーパーで水けをふきとる。
＊↑これは霜降りといい、魚の生ぐさみをとるための作業。身がくずれないようにやさしく扱うこと。くさみの強いさばなどは少し長めにゆで、しっかり水洗いする。

❷フライパンを洗い、【A】を入れて中火にかける。沸騰したら①を盛りつけで上になる面を上にして入れ、落とし蓋をして10分煮る（c）。

❸落とし蓋をはずし、フライパンを傾けて煮汁をすくい、魚にかけながら2～3分煮る（d）。煮汁が半量くらいに煮詰まったら火を止める。
＊魚は煮くずれたり、皮が破れたりしないよう、返さずに煮る。

【Point】
身がくずれないよう、返さずに煮汁をかけながら煮る

えびマヨ

練乳とケチャップを加えた甘ずっぱいソースで、子どもにも喜ばれます。サクッと揚げたえびの衣がつぶれないよう、すくうようにしてからめましょう。

材料（2人分）

えび〔殻をむく〕… 大10尾
＊えびはバナメイエビ、ブラックタイガーなど。冷凍の場合は水（分量外）につけて解凍する（a）。

【A】
片栗粉 … 小さじ1
塩 … 少々

塩 … 小さじ¼

＜ソース＞
【B】
マヨネーズ … 50g
練乳〔加糖〕…大さじ1
トマトケチャップ … 大さじ1
白ワインビネガー … 小さじ1
レモンのしぼり汁 … 小さじ1

＜衣＞
【C】
片栗粉 … 大さじ2
卵 … 1個
水 … 大さじ1

サラダ油〔揚げ油〕 … 適量

作り方

❶えびは【A】をまぶしてもみ、洗ってキッチンペーパーで水けをふく。背開きにして背わたがあればとり（b）、塩をもみ込む。
＊片栗粉と塩で汚れをとり、よく洗い流す。背開きにすると味がよくからむ。

❷【B】は大きめのボウルで混ぜ合わせておく。

❸【C】を混ぜ合わせて衣を作る。①を衣につけ、170度に熱した油で揚げる。表面が固まったら返し、トータルで2分ほど揚げて油をきる。②に熱いうちに入れてからめる。
＊浮いてきたら火が通ったサイン。揚げかすはこまめに網ですくいとり、焦がさないようにする。

【Point】
短時間でサクッとジューシーに揚げる

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