シフォンケーキに「大きな気泡ができてしまう」のはなぜ？原因をプロに教わりました

シフォンケーキは、ちょっとしたことで焼き上がりに差が出ることがあります。今回はシフォンケーキ作りでとくに多い「気泡」ができる原因について、人気パティシエの江口和明さんに教えてもらいました。

「メレンゲと卵黄生地のまぜ方にムラがあると、大きな気泡ができる原因になります。

メレンゲの泡は簡単には消えませんから、ゴムべらで底からすくって返すようにしながら色が均一になるまでしっかりまぜてください。

型に流し入れたあとに、竹ぐしでまぜるのが足りないのも原因のひとつ。小さい円を描くようにぐるぐると2～3周よくまぜてから焼きましょう。」（江口さん）

解説／江口和明（えぐち・かずあき）製菓学校卒業後「渋谷フランセ」に入社。ベルギーアントワープの老舗ショコラトリー「デルレイ」本店で研修後、グローバルダイニングへ。「デカダンスドュショコラ」等、ペイストリー部門を統括。 2013年デリーモブランド立ち上げ時よりシェフパティシエ／ショコラティエに就任。