まずは粒胡椒を挽いてみることから。料理の幅が驚くほど広がるスパイスの深くて香ばしい世界。

スパイスは、インドや中近東ではお袋の味的に気軽に使うもの

スパイスと言えば、胡椒や唐辛子？カレー好きなら、カレー粉にブレンドされている何種類かのスパイスが思い浮かぶかも知れません。胡椒や唐辛子ぐらいなら、料理にちょっとひと味足りないなというときに使うこともできますが、それ以外だとハードルが高くてなかなか手を出せないかも。そこで、自由が丘にあるミックススパイス専門店「香辛堂」を訪ね、スパイスの使い方のコツをうかがってみました。

「みなさん、スパイスを難しく考えすぎです。味噌汁を作るとき、出汁は何CCで、味噌は何ｇなんて考えませんよね？それは中近東や東南アジアの家庭でも同じです。彼らにとってスパイスはお袋の味的なもの。そんな風にもっとスパイスを気軽に使ってほしい」と語るのは店主の勝又さん。2009年に自由が丘に店をオープンして、今年で７年になるそうです。オリジナルブレンドのスパイスが豊富に揃っているのがウリで、店内に並ぶものから選んで買うのもいいですが、希望を伝えてその場で調合して貰うこともできます。料理店のシェフからのオーダーも多いのだとか。そのことからも、このお店のレベルの高さがうかがえます。

チャイの香りと体の温め効果に感動してスパイスの虜に

「僕がスパイスに出会ったのは、今から23年ぐらい前。地方の山で遊んでいるときに、インド帰りの友人がチャイを作ってくれて、飲んでみたら冷えた体がすぐに温まり、ものすごく美味しくて感動しました。それがきっかけで、スパイスにはまったんです。当時はスパイスなんて、もちろん簡単に手に入るものではなかったので、海外から帰ってきた仲間にスパイスをわけてもらったり、インド人やスリランカ人がマンションの一室とかでやっている怪しいスパイス屋さんに行ったり、自分で海外に行ったときに持てる量を持ち帰ってきて、とにかくいろいろ調合してました」と勝又さん。

自他共に認める敏感な嗅覚の持ち主だそうで、複雑な香りの嗅ぎ分けも得意。だから、スパイス専門店の店主はまさに天職だと語ります。「とにかく、まずは粒胡椒を買ってきて、使う直前に挽いてみることから始めてみてください。肉に振りかけて焼くとどんなに美味しいか。そこからスパイスの世界は大きく広がりますよ」。

スパイスを使うと、いつものメニューがおもてなし料理に変身

スパイス使いのコツは、「常識にとらわれないこと。挽きたての胡椒の香りに目覚めたら、次はクミンなど香りのあるものを試してみる。野菜炒めとか和え物にちょっと入れるとか何でもいいんです。するとスパイスが身近になると思いますよ」と勝又さん。スパイスにはスパイスの原型そのままの「ホール」と粉に挽いた「パウダー」がありますが、できればホールを買ってきて使う直前に挽くのが香りも楽しめるし、さまざまな薬効も期待できるとのこと。

挽くための道具としては、ごまをするミルなどがいいそうです。「たとえば、ターメリックというと、みなさんカレーしか頭に思い浮かばないと思いますが、肝機能、細胞の若返りの効果があって実はミルクティとの相性も抜群。ラベンダーは、お茶に使う人が多いですが、ポークソテーの上に散らすと、おもてなし料理に変身します」。ぜひみなさんも、お店に足を運んで、香しいスパイスの香りを嗅ぎながらいろいろ試してみてはいかが？