今回のレシピは、季節の根菜を味わうしっとり卯の花煮。おべんと屋さん〈75foods〉吉森なな子のレシピ帖、第3回を更新しました。

最近〈ティファール〉の「ラクラ・クッカー プロ」を購入しました。どうも、アンドプレミアム編集部の松崎です。自動調理器、ずっと興味があったもののなかなか手が出ませんでしたが、本誌連載「&Tried It」でのオモムロニ。さんの推薦に背中を押されブラックフライデーで購入。「ラクラ・クッカー」は圧力鍋の機能がメインなので、まずはド定番の角煮を作ったり、参鶏湯や大根の煮物を試してみたり……、時間のかかるメニューがあっという間に完成するからびっくりです。その間手が空くので「もう一品作ったるで〜」と調子に乗っている僕に、なな子先生、旬のお野菜が美味しく食べられるレシピを教えてください！ というわけで今回は根菜とおから a.k.a. 卯の花の副菜を習ってきました。詳しいレシピはページの最後をチェックしてください。

#3 生姜と根菜のしっとり卯の花煮

根菜やきのこがおいしい季節ですね。今回はそんな食材の出汁を生かした卯の花煮を作ります。ポロポロとした食感になりやすいおからを、しっとり仕上げるコツも紹介しますよ。

まずは食材をカットしていきます。生姜、舞茸はみじん切り、ごぼうと長ねぎは斜め薄切り、そして蓮根は小さめの一口大にいちょう切り。少し大きい蓮根が食感のアクセントになります。ごぼうはカットしたら水に浸けてアクを抜いてくださいね。

鍋にごま油を入れて、中火で生姜を炒めます。香りが立ってきたら、ごぼうと蓮根を加えて引き続き炒めます。ここで野菜ときのこの出汁が出ますので、じっくりと炒めましょう。この出汁がごはんに合うんです……！

ここに主役のおからと出汁、醤油、みりん、砂糖、塩、そして米油を投入します。しっとりの秘密はこの米油。使用するおからによってしっとり感が異なるので、適宜調整してください。
少し煮たら長ネギを加え、水分を飛ばして完成です！

生姜と根菜のしっとり卯の花煮

＜材料＞
・舞茸 １パック（粗みじん切り）
・ごぼう １本（斜め薄切り）
・蓮根 １/２個（いちょう切り）
・長ネギ １本（斜め薄切り）
・生姜 ２かけ（みじん切り）
・ごま油 大さじ１
おから 250g
鰹出汁 300ml
薄口醤油 大さじ2と1/2
みりん 大さじ2と2と1/2
砂糖 大さじ2と2と1/2
米油 大さじ2と2と1/2
塩 ふたつまみ

＜作り方＞
野菜をカットする。
鍋にごま油を入れ、中火で生姜を炒める。香りが立ってきたら、舞茸、ごぼう、蓮根を入れる。
全体的に焼き目がついてきたら火を止め、を全て入れ、再び弱火で煮る。
3分ほど煮たら長ネギを加える。
水分がなくなるまで煮たら完成。

吉森なな子 〈75foods〉料理人

『チオベン』などでの勤務を経て、東京・松陰神社前で弁当やデリの販売、ケータリングを行う『75foods』をオープン。お弁当は地元・秋田から仕入れるつやつやの「あきたこまち」と、ご飯がすすむおかずの組み合わせ。

photo : Shinnosuke Yoshimori

Editor 松﨑 彬人

2017年に新卒で入社し、&Premium編集部一筋。レコード収集と陶芸家のスタジオ巡り、車の手入れ（1989年式VWジェッタ）が休日の楽しみ。熊本県出身、現在は妻子と鎌倉で暮らしながら、Instagram「#僕らの家ができるまで」で家造りの様子を記録しています。現在は2026年2月発売の「京都特集」を鋭意制作中です！