「+GIBIERプロジェクト」により誕生した「長野のジビエ三種缶」をクラファンにて販売

食のプロを育成する教育機関、辻󠄀調理師専門学校が、総合包装容器メーカーの東洋製罐グループホールディングスと共同で、食を通じた社会課題解決を目指す「+Recipeプロジェクト(プラスレシピプロジェクト)」を2021年より推進している。12月1日(月)、この第2弾となる「+GIBIERプロジェクト(プラスジビエプロジェクト)」の発表と、このプロジェクトから誕生した「長野のジビエ三種缶」の試食会を開催した。また「長野のジビエ三種缶」を応援購入サービス「Makuake」にて販売開始した。

+GIBIERプロジェクトの目的

「+GIBIERプロジェクト」は、2024年9月に発表した「+Recipeプロジェクト」の5品(トマト・ファルシ／だし／ぶり大根／鹿肉のブレゼ／エスプリ・ド・タタン)の中からジビエに特化して展開した第2弾プロジェクトだ。東洋製罐グループと辻󠄀調理師専門学校に加え、今回は日本ジビエ振興協会が参画し、3者共同で取り組んできた。

鹿肉を使って新たに3品を研究開発し、誕生したのが「長野のジビエ三種缶」。常温で長期保存を可能にするレトルト技術を調理工程の一部として応用することで、ジビエらしい風味を残しながら、より食べやすくおいしい缶詰料理に仕上げた。缶詰は、そのままでも、アレンジしてもおいしく食べられる汎用性を備えている。防災食として、また料理人が不足しているレストランなどの厨房においての活用も期待。このプロジェクトを通して、近年問題となっている野生鳥獣被害への対応に伴う捕獲後の利活用にも貢献できるとの考えだ。

東洋製罐と辻󠄀調による+Recipeプロジェクト

「+Recipeプロジェクト」は、創業以来100年以上にわたり容器のイノベーションに挑戦し続けている総合包装容器メーカーの東洋製罐グループと食のプロを育成する辻󠄀調理師専門学校が共同で、缶詰やレトルトパウチを用いた長期保存可能な料理の可能性を探るべく、2021年に発足したプロジェクトだ。近年、顕在化している社会課題を“食”で解決できないか、缶詰やレトルトパウチの可能性を探りながら、調理ノウハウと融合させることで長期保存可能な料理や新しい価値を生み出す共同研究を進めている。

「長野のジビエ缶三種」を紹介

12月1日(月)の試食会では、日本ジビエ振興協会代表理事の藤木徳彦氏による“ジビエを取り巻く社会課題について”のプレゼンテーションと、東洋製罐グループイノベーション推進室長の三木逸平氏のプロジェクトの紹介が行われた。続いて「長野のジビエ缶三種」のレシピを考案した辻󠄀調理師専門学校東京の西洋料理教員・秋元真一郎氏と日本料理教員・野中覚氏が登壇し、このプロジェクトに取り組む意義や開発エピソードについて紹介。参加者に「長野のジビエ缶三種」とジビエ缶を使ったアレンジメニューの試食を提供した。

「Confit de chevreuil～柑橘香る鹿肉と大豆のコンフィ～」は、柑橘の爽やかな香りと山椒のスパイス感、大豆の食感が奥行きを添え、オイルと鹿肉が引き立て合う贅沢な一缶だ。長野県産の鹿肉を米油とともにコンフィに仕立て、「山のお肉」ジビエに「畑のお肉」大豆を合わせた。たんぱく質をはじめ栄養にも優れた一品で、そのままワインのお供としてはもちろん、好みの調味料でアレンジしたり、パスタソースに仕立てたり、料理の幅を豊かに広げてくれる。

「CERVO ALLA CACCIATORA～鹿肉とトマトの猟師風煮込み～」は、トマトの甘酸っぱさが鹿肉とじゃがいもに溶け込み、一体感のある味わい。鹿肉を野菜の甘味とトマトの酸味がきいたソースとともに缶詰にすることで、軽くやわらかな食感とした。また、じゃがいもをつけ合わせることで、栄養価もアップ。そのまま温めて味わうのはもちろん、好みのスパイスで風味を変えたり、スープやグラタンの具材としてアレンジしたりと、さまざまな楽しみ方ができる。

「鹿肉の清酒煮～出汁と鹿肉の風味を活かした肴～」は、日本酒を用いて、味わい深い鹿肉の持ち味を活かせるように調理した。鹿肉ならではの風味をしっかり感じられる仕上がりで、大根がアクセント。じんわりと広がる和の滋味を堪能したい。お酒との相性も良く、好みの薬味を添えて季節を問わず楽しめる一品だ。

「長野のジビエ缶三種」をチェックしてみては。

■+Recipeプロジェクト プレスリリース URL：https://www.tsuji.ac.jp/files/media/NewsRelease_20240924.pdf YouTube：https://youtu.be/YG1w3MOSryg

Makuake：https://www.makuake.com プロジェクト名：一流が辿り着いた究極のジビエ調理法【長野のジビエ三種缶】

(熊田明日良)