おいしくてサステナブルな“和のSurf&Turf”！プルマン東京田町の開業7周年ランチ

世界有数のホテルグループであるフランスのアコーホテルズのプレミアムライフスタイルホテルであるプルマン東京田町に7周年を記念したスペシャルなランチが登場。日本の伝統とサステナビリティを融合した特別なコースを堪能して！

フランス・パリを本拠地とするホスピタリティグループ「アコー」のプレミアムブランドとして、2018年10月に開業したプルマン東京田町。コンセプトに「歌舞く」を掲げ、和とモダンを融合させた遊び心あるデザイン、インスピレーションを刺激するアートに出合えます。

ラグジュアリーなだけでなく、サステナビリティに真摯に向き合うことでも知られるプルマン東京田町は、2024年にグリーン・グローブ認証を取得。これは環境保全だけでなく社会的、文化的な側面でも総合的なサステナビリティに関する厳しい基準をクリアした企業にのみ与えられるもの。
 
レストランKASAでは自然災害などの影響で廃棄される食材や過剰在庫の食材を仕入れてフードロスの削減に取り組み、農家の支援にも力を入れています。傷がついただけで廃棄されてしまう食材を、シェフの技術によって見た目も美しくおいしいひと皿に甦らせるサステナブルディッシュが国内外から高い評価を得ています。

スーシェフの加藤宏樹さんは2020年にプルマン東京田町に入社し2021年からスーシェフに就任。今年日本最大級の若手料理人コンペティション「RED U-35 2025」に挑戦し、ブロンズエッグに選出されました。

千葉の飾り巻き寿司をモダンにアレンジした「かんぴょう」のテリーヌ

加藤シェフが挑んだ「RED U-35 2025」のテーマは「日本から世界へ」。発酵食品や漬物、乾物など日本ならではの25種類の食材「EATRH FOODS」からテーマを決定し、新たなひと皿を創作。
 
加藤シェフがブロンズエッグを受賞したのがこちらの「かんぴょうのテリーヌ」。8種類の食材をモザイク仕立てで並べ、柚子ドレッシングと豆乳と米油のマヨネーズを添えて多彩な食感の素材に爽やかな風味を加えています。グルテンフリーでヴィーガンでありながら、前菜とは思えないほど満足感のあるひと皿！

加藤シェフの出身地である千葉県の郷土料理「飾り巻き寿司」からインスピレーションを得て誕生したこちらのテリーヌは、かんぴょうをメインに人参と大根の紅白なます、湯葉、万能ネギ、おかひじきなどをスマックスパイスの酢飯を精進出汁で煮たかんぴょうで巻き、それらをさらにライスペーパーで巻いた手の込んだ一品。まわりを囲むかんぴょうの円形は大阪万博の大屋根リングをイメージしたものだそう。

「ラムちまき」はもっちり×サクサクの食感にスパイスがマッチ

やわらかく煮込んでからオイスターソースで仕上げたラムチョップを、もち米やたけのこ、にんじん、干し椎茸、帆立貝と一緒に炊き込んだ「ラムちまき」は五香粉の香りが口の中に広がる異国情緒溢れるひと皿。
 
たけのことにんじん、干し椎茸をごま油で炒め、もち米を加えてからさらに炒め、紹興酒や醤油などで炊き上げます。ラムシャンク（ラムのすね肉）にピーナッツや鰹節、味噌などを加えた“ラム味噌”も加えて炊き上げることで味に深みが出るそう。もっちりとしたもち米にたけのこのサクサクとした食感がアクセントに。ピリ辛な味がちまきと相性の良い唐辛子とパクチーのサラダが添えられています。

KASAのエグゼクティブシェフである福田氏はラム親善大使「ラムバサダー」でもあり、ラムを使った料理にはこだわりあり。焼いただけでは硬さが残ることの多いラム肉が、炊き上げることで口の中で溶けるようなホロホロの柔らかさに。ちまきは普段廃棄されることが多い竹の皮を使用することでサステナビリティを意識。

ヴィジュアルも味も“しっかり秋！”な「栗のエスプーマ」

落ち葉を模した形のチョコレートの下に栗のエスプーマとシナモンを溶かしたアイスが添えられたデザートは、冷たいアイスとなめらかなエスプーマ、パリッとしたチョコレートの食感が絶妙。シナモンはただアイスに混ぜるのではなく、黒くなるまで焦がしてから乳製品に加えてアイスにすることでシナモンの香りがよりいっそう引き立つのだそう。

濃厚なデザートが増える秋冬シーズンに、重くなりすぎないデザートをパティシエが創作。ひんやり、ふんわり、パリパリの3つの食感を一度に楽しめる。イエローのチョコレートは銀杏の葉をイメージ。

発酵食品や乾物といった日本の食材を郷土料理をアレンジした前菜から、秋を感じるデザートまで、ビジュアルも味も大満足のスペシャルな秋のランチコースをぜひ味わってみて。
 
プルマン東京田町 7周年記念 ランチコース
期間：〜10月31日（金）まで
時間：12:00〜14:30（L.O.14:00）
料金：カサコース ¥4800（税込）スターター、メイン、デザート、ドリンク
カジュアルコース¥3600（税込）スターター、メイン、ドリンク
場 所：東京都港区芝浦3-1-21 プルマン東京田町2F 「 レストランKASA」
レストラン予約：03-6400-5855

text : TAKUYA KIKUCHI