焼いても揚げても、生でも美味しい！夏に食べたいプロ直伝の絶品【なす】レシピ6選

暑い夏は、さっぱり美味しいなすが食べたい！そんな声にお応えして、今回は「なす料理」のスペシャリスト・大庭美英子先生に、珠玉のなすレシピを教えてもらいました。簡単に作れるおしゃれなサラダや、副菜としても主菜としても大活躍な炒め物など、夏の食卓を彩る6品を厳選してお届け。旬のなすは、火の通りが早く柔らかく仕上がるもの。選ぶときは、ハリがあって、下側がふくらんでいない「シュッとした形」を目印にしてくださいね♡

ホームパーティにも喜ばれる♡絶品『焼きなすの韓国牛肉のせ』

蒸し焼きでジューシーに仕上げたなすと、みんな大好き韓国風牛肉炒めのコラボ。取り分けもしやすいからホームパーティでも大活躍しますよ。

なすは多めの油で蒸し焼きにすると、しっとり、ジューシーに！ さらに切り込みを入れておき、加熱時に破裂するのを防いで。

（材料）2〜3人分
なす……6個
牛切り落とし肉……200g
にんにく（みじん切り）……小さじ1/2
長ねぎ（みじん切り）……大さじ3
青じそ……6枚
米油……大さじ3〜4
ごま油……大さじ1/2
白いりごま、糸唐辛子……各少々
A
酒……大さじ1
一味唐辛子……小さじ1/2
砂糖……小さじ1
しょうゆ……大さじ1

（作り方）
❶ なすはへたをのぞき、切り込みを縦に2カ所入れる。
 
❷ フライパンに米油を強火で熱し、❶を入れてからめる。ふたをして弱火にし、5分ほど蒸し焼きにする。上下を返して再度ふたをし、柔らかくなるまで3〜4分蒸し焼きにして取り出す。
 
❸ ❷のフライパンをキレイにし、ごま油を中火で熱する。牛肉を入れてほぐしながら炒め、肉の色が変わったら、にんにく、長ねぎを加えてさっと炒める。Aを表記順に加えて炒め合わせ、ふたをして弱火にし、4〜5分蒸し煮にする。
 
❹ ❷のなすの上面を菜箸で軽く開き、青じそ、❸の順でのせ、白ごまをふって糸唐辛子をのせる。

お酒とも好相性！風味豊かな『なすと白身魚のカルパッチョ』

なすは、塩水にたっぷりと浸すことでアクが抜けて、みずみずしさがアップ！風味豊かなソースと絡めれば、箸が止まらない大人の一皿が完成。おつまみとしても優秀です。

白身魚、トマト、玉ねぎは小さく切ると、華やかに香るパセリや酸味のきいたマスタードと一体感が増し、なすと絶妙にからむ♡

（材料 2〜3人分）
なす……3個
白身魚（刺し身）……120g
玉ねぎ（みじん切り）……大さじ2
トマト（みじん切り）……大さじ3
パセリ（みじん切り）……大さじ1
A
水……4カップ
塩……大さじ2
B
オリーブ油……大さじ2
粒マスタード……大さじ2/3
塩……小さじ1/4
こしょう……少々
 
（作り方）
① なすはへたを除き、縦に厚さ4〜5㎜に切る。ボウルにAを入れて溶き混ぜ、なすを加えて混ぜ、30分ほど浸す。玉ねぎは厚手のペーパータオルで包み、水にさらして2〜3回もんで水気を絞る。
 
② 白身魚は約5㎜角に切り、ボウルに入れる。玉ねぎ、トマト、パセリ、Bを加え、よく混ぜ合わせる。
 
③ なすは3〜4枚ずつ重ねて両手ではさみ、おさえるようにして水気をしっかり絞る。器になす約2/3量を広げて盛り、❷の約2/3量をのせる。同様に残りのなす、❷の順で重ねてのせ、上からオリーブ油大さじ2（分量外）をかける。

POINT／なすは塩水に浸しておくと、加熱しなくてもおいしく食べられる。ほんのり塩味がついてアクが抜けるほか、変色も予防できて◎。

夏バテ気味の体に嬉しい、さっぱりレシピ『薬味なす』

夏バテで疲れた体をいたわるためにも食したい『薬味なす』は、茹でて薬味をかけるだけの簡単調理！ 「重石をしてしっかりと冷やす」、このひと手間で美味しさが格段にアップします。

薬味をたっぷりのせた、シンプルな食べ方が最高。なすはゆでたあと、しっかり冷やして食べるのがオススメ。

（材料2〜3人分）
なす……4個
青じそ……5枚
みょうが……1個
しょうが（すりおろす）……少々
削り節……3g
しょうゆ……適量
A
水……2と1/2カップ
塩……少々
 
（作り方）
❶ なすはへたをのぞき、しま目になるようにピーラーで皮を3カ所むく。
❷ 鍋にAを入れて強火で熱し、煮立ったらなすを並べて入れる。再度煮立ってきたら、ふたをして弱火にし、柔らかくなるまで8∼10分ゆでる。なすを取り出してバットに並べ、ラップをかける。別のバットをのせて軽く重石をし、冷蔵室で1∼2時間冷やす。
❸ 青じそは縦半分に切って重ね、せん切りにする。みょうがは縦半分に切って薄い半月切りにし、さっと洗って水気をきる。
❹ ❷の水気をペーパータオルでふき、1.5㎝幅の斜め切りにする。器に盛り、❸、削り節、しょうがをのせ、しょうゆをかける。

POINT_丸ごとゆでたなすは軽い重石をのせ、余分な水分を出して。このひと手間で仕上がりが水っぽくならず、なすの味がぼやけない。

家族ウケ抜群！ジューシーな『なすと豚肉の辛みそ炒め』

誰もが喜ぶ『なすと豚肉の辛みそ炒め』は、先に豚バラを炒めて、豚肉の旨みをなすに吸わせるのがコツ。ジューシーな美味しさでご飯もお酒も進みます。

ごはんもお酒もすすむ、老若男女が大好きな甘辛炒め。なすは火が通りにくいので、皮をむいて蒸らしながら加熱を。

（材料2〜3人分）
なす……4個
豚バラ薄切り肉……150g
赤唐辛子……1本
米油……少々
白いりごま……少々
A
みそ……大さじ2と1/2
砂糖、酒……各大さじ1
（作り方）
❶ なすはへたをのぞいてしまめになるようにピーラーで皮を3カ所むき、4等分の乱切りにする。豚肉は長さ4㎝に切る。Aは混ぜ合わせる。
 
❷ フライパンに米油を中火で熱し、豚肉、赤唐辛子を入れてほぐしながら炒める。肉の色が変わったら、弱火にして2〜3分じっくり炒めて脂を出し、一度取り出す。
 
❸ ❷のフライパンになすを入れ、中火で熱して炒める。全体に油が回ったら、ふたをして弱火にし、4∼5分蒸し煮にする。全体を混ぜ、再度ふたをしてさらに2∼3分蒸らしながら炒める。❷を戻し入れてAを加え、なじむまで炒め合わせる。器に盛り、白ごまを散らす。

レモン×白ワインが香る、大人の『なすのカポナータ風』

なすを主役にシチリアの伝統的な家庭料理をアレンジ。さっぱりとフルーティな味わいで、夏のおつまみにもぴったり♡

なすを主役にしたカポナータは、なす好きにはたまらない一品。レモン×白ワインで調味し、さっぱりとしたフルーティな味に。

（材料2〜3人分）
なす……4〜5個（400g）
トマト（完熟のもの）……1個
玉ねぎ……1/2個
にんにく（みじん切り）……小1かけ分
オリーブ油……大さじ3
白ワイン……大さじ1
塩……小さじ1/2
こしょう……少々
A
はちみつ……大さじ2
レモンの絞り汁……大さじ1
 
 
（作り方）
❶ なすはへたをのぞいて縦4等分に切り、2㎝幅に切る。トマトはへたを取って横半分に切り、種を除いて 8㎜角に切る。玉ねぎはみじん切りにする。
 
❷ 鍋にオリーブ油を弱めの中火で熱し、玉ねぎ、にんにくを入れて炒める。しんなりとしたら、なすを加えて中火にし、油が回るまで炒める。トマト、白ワインを加えて混ぜ、塩、こしょうをふって混ぜ合わせる。ふたをして弱火にし、8∼10分ほど煮る。
 
❸ ❷にAを加えて混ぜ、ひと煮して火を止める。粗熱を取って冷まし、冷蔵室に入れて冷やす。

バジル香る、おもてなしに最適な『揚げなすと豚肉のサラダ』

食べ応えのある主食級サラダは、これひと皿でも大満足！ワインビネガーのさっぱりとした酸味で、暑い日でも軽やかに食べられます。彩りも美しいので、友人を招いた日の“ちょっと特別な一品”としてもぴったり。

なすは高温でさっと揚げると、コクと甘みをより感じられて美味。カリカリに揚げた豚肉とバジルを合わせ、おもてなしにも役立つサラダへ。

（材料2〜3人分）
なす……4個
豚もも薄切り肉……150g
バジル（葉）……適量
揚げ油……適量
薄力粉……適量
塩……小さじ1/2
こしょう……少々
白ワインビネガー（または酢）……大さじ2
 
（作り方）
❶ なすはへたを除き、厚さ1.5㎝の輪切りにする。豚肉は長さ4∼5㎝に切る。
❷ 揚げ油を約170℃に熱し、なすを入れる。強火にしてしんなりとするまで3分ほど揚げ、取り出して大きめのボウルに入れる。
❸ 豚肉は薄力粉を薄くまぶし、❷の揚げ油に入れる。弱火にしてカリッとするまで3分ほど揚げ、取り出して❷のボウルに加える。
❸ ❷のボウルに塩、こしょうをふって混ぜ、白ワインビネガーを加えて混ぜ合わせる。そのまま冷まし、バジルを加えてさっと混ぜる。

cooking：EIKO OHBA / photograph：KEIICHI SUTO / styling & text：HIROKO NAKADA

otona MUSE 2024年10月号より