ホワイトバルサミコで煮ると旨味も甘味も倍増！冷菜でも温菜でも美味「なすのタルティーヌ」

dancyu2025年夏号の特集は「野菜料理」。野菜料理の仕上がりを格段に上げる、お薦めの酢と使い方を人気シェフに習いました。今回は学芸大学の人気イタリアン「リ・カーリカ」の堤亮輔シェフによる、ホワイトバルサミコ酢を使った“なすのタルティーヌ”をご紹介します。

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■酢で煮込んで、なすの旨味を引き出す！

「なすのタルティーヌ」は常備菜にもなる便利な一品。ホワイトバルサミコ酢でなすを煮込むことで、旨味と甘味を引き出していく。出来立てで食べれば甘酸っぱい温菜となり、冷蔵庫に置くと旨味が増しつつ、酸が全体をキュッと引き締めた冷菜になる。煮汁が染み込んだなすは、とってもジューシー。「パンにのせずにそのまま食べても、ワインのいいつまみになりますよ」と堤シェフ。ほのかに香るタイムとホワイトバルサミコ酢のフルーティーな味わいに、ついつい白ワインを飲みたくなってしまうのだ。

□“なすのタルティーヌ”のつくり方

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◇材料 (2人分)

長なす：大3本（400g）
カンパーニュなど風味のあるパン：適量（1cmにスライス）
アンチョビフィレ：20g（細かく刻む）
にんにく：2片（10g）（潰す）
ホワイトバルサミコ酢：70g
EVオリーブオイル：45g
白ワイン：80ml
赤唐辛子：1本（種を取る）
タイム：6枝

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（1）なすを切る
なすはヘタを切り落とし、ピーラーで縞目に皮をむき、2cm幅の輪切りにする。水にさらし、5分経ったら水をきる。

（2）オイルを熱する
鍋ににんにく、赤唐辛子、オリーブオイルを入れ、弱火で熱する。香りが出たらアンチョビフィレを入れて熱する。

（3）蒸し煮にする
①を入れて中火で軽く炒め、白ワインを加える。ふつふつと沸いてきたら赤唐辛子を取り出し、ホワイトバルサミコ酢とタイム3枝を入れて蓋をし、弱火で蒸し煮にする。3分経ったらなすの上下を返して蓋をし、さらに3分蒸す。

（4）水気をとばす
なすがトロッとしてきたら蓋をはずし、水気をとばしながら汁をからめる。

（5）味をしみ込ませる
④をバッドにあけてタイムを取り出し、残りのタイムの葉をちぎって入れ、粗熱をとってから冷蔵後で冷まし、味をしみ込ませる。

（6）パンを焼く
パンの両面にオリーブオイル適量（分量外）を塗り、トースターで焼いて焼き色をつける。

（7）仕上げ
⑤を混ぜてなすと汁をよくからませてから、⑥になすを並べる。容器に残った汁、オリーブオイル適量（分量外）の順で上からかける。

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――教える人

「「リ・カーリカ」堤亮輔シェフ」

つつみ・りょうすけ●1978年、東京都生まれ。学芸大学を中心に全6店舗を展開。生産者との交流を重視した仕入れと、素材の味を生かした料理で人気。

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◇店舗情報

「リ・カーリカ」
【住所】東京都目黒区鷹番2-16-14J＆Wビル 地下1階
【電話番号】03-6303-3297
【営業時間】月曜～金曜 18:00～23:00（L.O.）、土曜 17:00～23:00（L.O.）、日祝 17:00～22:00（L.O.）
【定休日】不定休
【アクセス】東急東横線「学芸大学駅」より2分

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文：吉田彩乃 写真：徳山喜行