近年、IHコンロ用のキッチンが増加しており、キッチン用品の売り場で鍋やフライパンを購入する際、「ガス火用」「IH用」などといった表記を見ることがあると思います。そこで、ガスとIH用の鍋、フライパンはどのような違いがあるのか、また、用途によって調理方法が変わるのかなど、貝印とキッチン用品ブランド「o.e.c.（ORIENTED ECOLOGY COOKING）」を共同開発した料理家の脇雅世さんに聞いてみました。
IH用の鍋やフライパンは、ガス用と調理方法を“変える”
Q.鍋とフライパンですが、IH用とガス用でどのような違いがあるのでしょうか。
脇さん「まず、ガスコンロは直接、炎で鍋やフライパンといった調理器具を熱します。従って火のあたる鍋底、側面、取っ手までと全体が熱くなります。一方、IHはヒーターに内蔵されている磁力発生コイルが鍋底の鋼材に反応して発熱します。つまり、鍋底自体がヒーターのように発熱するのがIHの仕組みのため、鍋を置かないと熱が発生しない、そして、鍋底だけが熱くなり、側面や取っ手は底で発生したその熱が伝わってガスに比べあまり熱くなりません。
結果的にいうと、鍋やフライパンの中の食材は加熱されるので料理は完成するのですが、この加熱法の違いを分かって調理しないとおいしく出来上がりません。
IH用の鍋を選ぶ時もこの加熱法の違いが重要になります。IHでは鍋底が発熱し、その熱を鍋の側面に効率よく伝えなくてはなりません。そのために鍋の鋼材は熱伝導効率の良いものを選んでください。また鍋中を早く均一に加熱するためにふたや落しぶたを上手に使うようにしてください」
Q.では、IH用の鍋とフライパンをどのように使うのが正しいのでしょうか？
脇さん「先ほども説明しましたが、鍋底の熱をうまく鍋中全体に伝えるためにふたや落しふたを上手に使うことが重要です。また、IHに反応の良すぎる鉄鍋、鋳物鍋は焦げやすいので火加減の注意が必要です。IHは鍋底がヒーターから離れると通電しないため、フライパンや鍋は振るいません。チャーハンをつくるときはヘラを2本使うなど、調理方法を変えるのがお勧めです。それと、加熱時の水分蒸発量が少ないため、ガス用のレシピに書かれている水分量から2割減で調理することを覚えておきましょう」
Q.IH用の鍋とフライパンを使う上で、やってはいけない行為があったら教えてください。
脇さん「磁気のあるものはデータが破損する可能性があります。トッププレート（ヒーター）の上には、交通系ICといった磁力のあるものは置かないようにしてください。またステンレス製品は通電するため、鍋のふたやバットなどの置き忘れをしないようにしましょう。
これはガス火でも同じですが、IHでは特に鍋底が発熱するのでコーテイング加工してある鍋やフライパンは油脂などを敷いて過加熱を防ぐとコーテイング加工が長持ちします」
オトナンサー編集部