まだ肌寒い日には温かい夕食を食べたいですよね。温かい食事といえば煮込み料理、煮込み料理といえばやっぱりシチューでしょうか。とろみのあるクリームシチューを食べると、とても体が温まりますよね。そんなことをぼんやり考えていたら、かの川越シェフがルウを使わないクリームシチューをYouTubeで披露していました。レシピを確認すると、「ブールマニエ」なる聞きなれない用語が…！それと、和食の調味料であるみそも使うようです。とっても気になりましたので、今夜はこのクリームシチューを作りましょう。
かつて予約の取れないイタリアンレストラン「TATSUYA KAWAGOE」のオーナーシェフを務めていた川越達也さん。現在はフードコーディネーター、料理講師として活躍する傍ら、YouTube「川越シェフだよ。」でオリジナルレシピの発信を続けています。基本的な料理のコツをとても分かりやすく紹介していて、とても参考になります。
川越シェフの「クリームシチュー」の材料と作り方
まずブールマニエを作ります。
【材料】※1～2回分
無塩バター…20g
薄力粉…20g
無塩バターは少し温めて柔らかくしておきます。
【作り方】※調理時間：3分
1. ボウルに無塩バターを入れ、薄力粉をふるいながら加えてよく混ぜておきます。
2. まとまったら冷蔵庫で冷やします。
続いて、クリームシチューを作ります。
【材料】※3～4人分
鶏もも肉…300g
ベーコン（ブロック）…20g
芽キャベツ…適量
玉ねぎ…200g
にんじん…80g
白菜…200g
じゃがいも…150g
えのきたけ…40g
カマンベールチーズ…45g
にんにく…2かけ
牛乳…500ml
生クリーム…100ml
みそ…小さじ1/2
オリーブオイル…適量
塩…適量
白こしょう…適量
芽キャベツは半分に切っておきます。
鶏肉は一口大に切っておきます。
ベーコンは5mm幅くらいに切っておきます。
じゃがいもは1cm角に切って、500Wの電子レンジに2分かけておきます。
玉ねぎとにんじんは1cm角に切っておきます。
白菜はざく切りにしておきます。
えのきは5等分に切っておきます。
カマンベールチーズは適当な大きさに切っておきます。
にんにくは皮を剥いてつぶしておきます。
【作り方】※調理時間：30分
1. フライパンにオリーブオイルを引いて弱火にかけ、芽キャベツを入れて塩とこしょうを振って炒めます。焼き目がついたら皿に移しておきます。
2. フライパンにオリーブオイルを引いて、ベーコンと鶏肉を並べ、中火の強にかけます。
3. 焼き色がついてきたらにんにくを入れ、塩を振ります。
4. じゃがいも以外の野菜を加えて塩を振り、よく炒めます。
5. 牛乳とじゃがいもを加えます。
6. みそを加えてよく溶かします。
7. 生クリームを加えて弱火で煮込みます。
8. カマンベールチーズを加えて溶かします。
9. ボウルにブールマニエを半分入れ、煮汁を少し加えて溶かします。
※濃さの好みで、量を加減してください。
10. 溶かしたブールマニエを加え、かき混ぜながら煮込みます。
11. 塩、こしょうを振り、器に盛りつけて1の芽キャベツを乗せ、オリーブオイルをかけて出来上がりです。
白いシチューに、にんじんの赤と芽キャベツの緑がよく映えて見えます。ほんのりと立ち上る湯気がいかにもおいしそうで、食べてみるとクリームの甘さとコクが口の中にパッと広がりました。牛乳、生クリーム、カマンベールチーズと乳製品をたっぷり使っているのでコクがありますが、とてもやさしくておいしい味がします。たぶん野菜がたっぷりと入っているためだとは思いますが、まったくしつこくなくておいしく頂けました。ほんのちょっとだけ入っているみそも奥の方でしっかり味を支えていますし、ソテーした芽キャベツのおいしさと苦さもとてもバランスよく全体がまとまっている気がします。彩りのための芽キャベツなのかもしれませんが、アクセントになっていますし、とてもおいしいです。
初めて芽キャベツを見たとき、大きくなるキャベツをこんな小さいうちに摘んでしまうのはもったいないと思っていました。でも栄養をひとつに集中させるための間引きだからしょうがないのかなと思っていましたら、芽キャベツはキャベツの新芽とかではなく芽キャベツというキャベツの変種だということを確かテレビ番組で説明しているのを見て驚いた記憶があります。だったら芽キャベツなんて紛らわしい名前を付けないでほしいと思ったものですが、収穫前の1本の茎にいっぱいくっついている様子がとてもかわいらしく見えてそれ以来、見た目も味も含めて芽キャベツが好きになりました。大きくなると苦みが増すのですが、春の野菜や山菜には苦みを持ったものが多くありますし、大人になってその苦みもまたおいしく感じられるようにもなりました。
このレシピではブールマニエというあまり聞きなれないものが出てきますが、バターと小麦粉を同量で混ぜたものの名前で主にソースなどにトロミをつけるために使われます。トロミだったらカレーやシチューのルウも同じじゃないの？と思うかもしれませんが、ルウはバター以外の油で作られた場合の名前ですので別物として扱われます。ちなみに澄ましバターは厳密にはバターを精製しますのでバターと同じには扱われませんし、ブールマニエはソースではありません。フランス料理の分類はこんな感じで細かく体系化されていますので、なかなかややこしいです。
特に寒い日にはとてもほっこりするクリームシチューですので、ぜひ作ってみてください！