蒸すという調理法は煮る焼く炒めるといった調理法に比べると、ちょっと手間なのでなんとなく敬遠しがちですよね。そもそも蒸し器のある家は多くないと思いますので、あまり身近な調理法ではないのかもしれません。そんな蒸し料理ですが、中華の大御所・脇屋シェフがYouTubeでフライパンを蒸し器の代わりにして作る、きれいな茶碗蒸しのレシピを紹介していました。これならグッとハードルが下がりますよね。さっそく作ってみましょう！
中華のアイアンシェフとして一躍有名になった脇屋シェフ。東京ヒルトンホテル、キャピトル東急ホテル、リーセントパークホテル総料理長、トゥーランドット游仙境などを経て、現在は「Wakiya一笑美茶樓」のオーナーシェフです。中国料理にフランス料理の要素を取り入れた「ヌーベルシノワ」の先駆者として知られています。
脇屋シェフの「エビと豆腐の卵蒸し」の材料と作り方
【材料】※2～4人分
エビ…8尾
卵…2個
塩…少々
白こしょう…少々
片栗粉…少々
木綿豆腐…1丁
鶏がらスープ…200ml
※鶏がらスープの素（顆粒）を記載の分量の水で溶いたもの
青ねぎ …3本
※小口切りの状態で大さじ3が目安
塩…少々
白こしょう…少々
酒…大さじ1
ゴマ油…大さじ3＋大さじ1
しょうゆ…大さじ1
【下準備】
卵：よく溶いておきます。
青ねぎ：小口切りにしてボウルに入れておきます。
しょうゆとゴマ油（大さじ1）を混ぜて醤麻油を作っておきます。
【作り方】※調理時間：20分
1. ボウルにエビ、塩、こしょう、片栗粉、溶いた卵少々を入れて混ぜます。
2. 豆腐を8等分に切って皿に並べます。
動画では「厚さ2cm、5cm角程度」と説明していました。
3. 別のボウルに残った卵、塩、こしょう、酒、鶏がらスープを入れて混ぜます。
4. フライパンに水を入れて網を乗せ、その上に布巾を敷き、さらに豆腐を乗せた皿を置きます。
3を濾しながら皿に回しかけ、フタをして約7分蒸します。
5. フライパンからはみ出た布巾はフタの上に乗せるようにして、火が燃え移らないように輪ゴムなどで止めておきます。
6. 豆腐の上にエビを乗せ、再度フタをして5～6分蒸します。
フライパンの水を確認し、減っている場合は足してから蒸してください。
7. 鍋かフライパンにゴマ油を入れ、うっすら煙が立つまで熱します。
8. 青ねぎに7のゴマ油をかけます。
9. フライパンから皿を取り出し青ねぎ油をかけ、醤麻油を添えて出来上がりです。
フタが布巾で覆われていましたので出来上がりを見るまではドキドキでしたが、ちょっと液を入れ過ぎたことを除けば、案外ちゃんと出来上がりました。
取り皿にひとつ分を取り分けて食べてみると、豆腐がやわらかいのはもちろんのこと、卵液の部分もふんわりとしていてプリプリ食感のエビともとても合っていました。
温かく蒸しあがった豆腐はいつも食べる豆腐料理とは違って、中までしっかりと温かく、いかにも蒸し料理だと感じました。そのままでもおいしいのですが、青ねぎ油をもっとかけても、醤麻油をつけても、とてもおいしく食べられました。
今回最初に悩んだのは、フライパンと皿と豆腐の大きさでした。
家にある深めのフライパンは30cmですので、中に入れる皿は30cmより小さいサイズでないといけません。でもあまり小さい皿だと豆腐が全部乗らないし、皿表面の傾斜が強いと中身が真ん中に寄ってしまいます。なんとかこの条件を満たす皿がありましたので、見た目もそれなりにできた気がします。
普通の茶碗蒸しは何度か作ったことがありますが、これほど見た目にもおしゃれで中華風な茶碗蒸しは初めて作りました。
皿を使っているので、厳密には茶碗蒸しではありませんが。実はちゃんと大きめの蒸し器も持っていますが、鍋やフライパンと比較するとどうしても出番が少ないので、若干取り出しづらいところに置いてあります。とはいえ、とうもろこしも茎がついたままでも入りますし、大きな食材をそのまま蒸すことができますので、使いようによってはとても便利な調理器具なのは間違いありません。このレシピも、今度は蒸し器で作ってみようかなと思います。
見た目もよくとてもおいしい茶碗蒸し？ができますので、ぜひ作ってみてください！