中華料理といえばすぐに思い浮かぶのが…わたしは麻婆豆腐です。家庭でもよく作られている料理ですが、レトルトを使わずに作るのは大変！と思っていませんか？今日はかの脇屋シェフが、「素」ナシで家庭でも簡単に作れる、でも本格的な味わいの麻婆豆腐の作り方をYouTubeで披露していたので、試してみようと思います。まずは、お豆腐を熱湯で温めるところから…。
今回参考にしたのは、脇屋シェフのYouTubeチャンネル『Wakiya YujiのYUJI CHANNEL』です。
あの脇屋友詞シェフが、手に入りやすい材料を使って簡単なのに本格的なレシピを紹介してくれています。
今回はその中から「麻婆豆腐」にチャレンジします！
脇屋シェフの「麻婆豆腐」の材料と作り方
【材料】※1～2人分
木綿豆腐…1丁
合いびき肉…100g（脇屋シェフのお店では牛ひき肉とのことです）
長ねぎ…10cm程度
おろしにんにく…小さじ1強（チューブ）
おろししょうが…小さじ1強（チューブ）
豆板醤…大さじ1
紹興酒…大さじ1
しょうゆ…大さじ1.5
鶏がらスープ…大さじ5（鶏がらスープの素(顆粒)を表示通りに溶いたもの）
水溶き片栗粉…大さじ1
ラー油…大さじ2（お好みで調整してください）
ゴマ油…大さじ1.5
山椒…小さじ1強
【下準備】
長ねぎ：みじん切りにします。
【作り方】※調理時間：20分
1. 豆腐は大きめのさいの目に切り、ボウルに熱湯を張って浸けておきます。
※最初に横に2等分してから、上から24等分すると簡単です。
2. フライパンを温めてサラダ油大さじ1（分量外）を引き、弱めの中火で合いびき肉をほぐしながら炒めます。
3. 合いびき肉が白っぽくなってきたら真ん中をあけて豆板醤を入れ、肉から出た脂で豆板醤を炒めます。
4. 長ねぎ、しょうが、にんにくを加えて炒めます。
5. 香りが立ってきたら、紹興酒、しょうゆ、鶏がらスープを加えて沸かします。
6. 豆腐を水切りして加え、3～4分煮込みます。味をみて薄ければしょうゆで調整します。
7. 火を強め、水溶き片栗粉を回し入れて混ぜます。
8. ラー油とゴマ油、山椒を回し入れます。
9. 器に盛りつけて、出来上がりです。
普段作る麻婆豆腐より赤と白のコントラストがくっきりしているような出来栄えです。スプーンで口に運んでみるとしっかり辛味と旨味、そして舌にピリッとする山椒の味がちゃんと感じられて、とてもおいしい麻婆豆腐ですね。
ラー油とゴマ油が多いように思えたのでちょっと心配でしたが、食べ進めていくうちに問題ないことがわかりました。また、逆に全体量に比べて鶏がらスープが少ないように思いましたが、こちらは豆腐からも水分が出てくるのでやはり問題ありませんでした。さすが、脇屋シェフのレシピに間違いはありませんね。
今回のような公開されているレシピには、「にんにく1かけ」とか「にんにく小さじ1」といった記述がよくあります。YouTubeなど動画の中ではっきりと「チューブの」と言っていることもありますし、文字だけの場合はすりおろすのかチューブでいいのかはっきりわからない場合もけっこうあります。
判別できる場合は指示通りに用意し、判別できない場合は自分でおいしいと思う方を選ぶ必要があるのですが、市販されているおろしにんにくの中には日持ちするように添加物や塩が加えられているものもあります。その場合に一番困るのは塩加減が変わってしまうこと。ですので、わたしはなるべく生のものを使うようにしています。
町中華で麻婆豆腐を注文すると、石鍋などでグツグツの状態で提供されることがたまにあります。その場合は豆腐が冷たいなんてことはまず起こりえないのですが、豆腐は水分が多いので冷たい状態から調理すると、どうしても時間がかかってしまいます。提供時間はできるだけ短い方がいいですし、豆腐を煮込んで温めようとするとスープの濃度が変わってしまいますので、豆腐は絶対温めておいた方が簡単です。このちょっと手間に思える下ごしらえが、中華の大事なポイントです。
出来上がった状態に花椒を振りかけるとさらにおいしくなりますので、ぜひ作ってみてください！