甘いだけじゃない！「砂糖」の“意外な働き”とは　農水省が紹介

3月10日は「砂糖の日」です。農林水産省が砂糖の主な働きについて、Xの公式アカウントで紹介しています。

農水省によると、そもそも砂糖は製造方法の違いによって「分蜜糖」と「含蜜糖」の2種類に分けられるということです。

【分蜜糖】サトウキビやテンサイのしぼり汁を結晶と糖蜜に分けて、結晶部分を取り出した砂糖のこと。上白糖やグラニュー糖、角砂糖、三温糖などが該当。

【含蜜糖】砂糖を作る工程で結晶と糖蜜に分けず、糖蜜を含んでいる砂糖のこと。サトウキビを原料に日本の伝統的な製法で作る「和三盆」のほか、黒糖（黒砂糖）が該当。

また、農水省は「料理作りに欠かせない『砂糖の働き』を皆さんいくつご存じですか？」とXでコメント。調理の際に砂糖が果たす主な役割について、次のように紹介しています。

【砂糖の働き】（1）親水性肉に砂糖をもみこむと、砂糖がたんぱく質（コラーゲン）と水分が結びつくのを助けることで、肉を柔らかくする。

（2）泡の安定卵白に砂糖を加えて泡立てると、砂糖が卵白の水分を抱え込むことで泡が安定して、滑らかなメレンゲになる。

（3）浸透性果実酒を作るときに砂糖を加えるのは、砂糖の浸透圧でフルーツの香りと味を引き出すため。

（4）ゼリー化果物に砂糖を加えて加熱すると、果物に含まれるペクチンの水分を砂糖が抱え込むことでゼリー状に変化する。

（5）でんぷんの老化防止砂糖にはでんぷんをしっとりとおいしく保つ働きがあるため、すし飯に砂糖を加えると硬くなりにくくなる。

（6）発酵促進とメイラード反応砂糖は酵母の働きを活発にし、パンをふっくらさせる。おいしそうな焼き色を付けるのも砂糖の働き。

（7）温度による変化約105度でシロップ、約165度でべっこうあめ、約190度でカラメルになるなど、さまざまな色や形に変化する。

（8）油の酸化防止砂糖には、油の酸化を防ぐ働きがある。そのため、ケーキやクッキ－のバター風味は砂糖に守られている。

（9）防腐性砂糖はカビや細菌の繁殖に必要な水分を抱え込み、繁殖できないようにする。

オトナンサー編集部