管理栄養士のともゆみです。このあいだスーパーに行ったら「こごみ」が売っていました。そういえばこごみって食べたことあったっけ？どんな味だったか覚えていません。ならば買って食べてみようと。どうやって食べるのか調べてみたら、ニチレイフーズのホームページ内にある「ほほえみごはん」で紹介していました。山菜ですがアク抜きなどせずに簡単に食べられそうですよ。
冷凍食品でおなじみのニチレイフーズは自社のホームページ内に「ほほえみごはん」という食サイトを運営しています。そこでは、あらゆる食品の食べ方や保存方法が紹介していて、普段あまりなじみのない食材の食べ方なども調べることができます。今回は春が旬の「こごみ」の食べ方や保存の仕方と、どんな味だったか食レポしたいと思います。
こごみについて
こごみは、3～5月が旬の山菜。シダ植物の仲間で食用クサソテツの若芽を採取したもの。北海道から九州まで広く自生していますが、現在は栽培ものも増えています。味にクセがなく、軽いぬめりと独特の歯ざわりが特徴です。アクがほとんどないので、アク抜き不要で手軽に味わえます。カロテンと食物繊維が特に豊富で、ビタミンCも含みます。こごみにはα-カロテンとβ‐カロテンの両方を豊富に含みます。どちらのカロテンも体内でビタミンAに変換され、皮膚や粘膜の保護、免疫力を高める働きをします。豊富な食物繊維は便秘解消に役立ちます。
こごみの下ごしらえ
ワラビやぜんまいのような強いアクがこごみにはほとんどないので、アク抜きの必要がなく、水で洗うだけでOKです。
【やり方】
1. こごみの茎の根元の切り口は、空気に触れて茶色くなっているので切り取ります。
2. こごみを洗います。こごみの渦巻きの部分を少し引っ張って指を入れて、やさしくなでるように洗います。葉についたごみやほこり、枯れて茶色くなった葉を取り除きます。こごみの茎に小さな葉がついていることがありますが、食べられるので切り取らずに、茎の葉もやさしくなでるように洗います。
こごみの食べ方
こごみをおいしく食べるには、天ぷらとお浸しが最もおすすめだそうです。どちらも作ってみますね。
「こごみの天ぷら」の材料と作り方
【材料】（2人分）
こごみ…6本（下ごしらえ済みのもの）
天ぷら粉…50g
薄力粉…少々
冷水…75ml
揚げ油…適量
塩…少々
【作り方】
1. 衣を作ります。ボウルに天ぷら粉、冷水を入れてさっくりと混ぜます。
2. こごみに薄力粉をまぶし、1にくぐらせます。衣をつける前に薄力粉をまぶすのは、衣を均一につけるためと、衣をはがれにくくするためです。
3. 170℃に熱した揚げ油で、2を1分ほど揚げ、器に盛り、塩を振って出来上がりです。
あれ、山菜なので苦いとかもっとクセのある味なのかと思いましたが、全然クセがなく食べやすいです。サクサクなのかシャキシャキなのかちょっと表現しがたい独特な食感がおいしいです。噛んでいくうちに、ほんの少しだけ粘り気を感じます。味はあまりなく独特の見た目と食感を楽しむ食べ物のようですね。
「こごみのお浸し」の材料と作り方
【材料】（2人分）
こごみ…6本（下ごしらえ済みのもの）
塩…適量（1Lの水に対して、小さじ2弱が目安）
しょうゆ…少々
マヨネーズ…適量（好みで）
【作り方】
1. 鍋に多めの湯を沸かして塩を入れ、沸騰したらこごみを入れ、1分強茹でます。茹ですぎるとくったりしてしまうので気をつけます。
2. 1をザルにあげて水気を切ります。
3. 茎のスジを取ります。こごみの茎は両端が硬くスジっぽいので、根元の硬い部分を爪でひっかけ、指でつまんで渦巻きの部分に向かってゆっくりと引っ張ると簡単に取り除けます。途中でスジが切れてしまった場合はそこまででOKです。お浸しにする場合は硬いスジを取った方が食感がよくおいしく食べられます。
4. 食べやすい長さに切ります。3等分にしました。器に盛り、しょうゆをかけ、マヨネーズを添えます。茹でたこごみは傷みやすいので早めに食べます。
お浸しは、天ぷらよりもダイレクトに素材の味がわかりますね。クセはありませんが、青っぽさは少しありますね。小気味よい食感がクセになりそう。
こごみの冷凍保存方法
こごみはあまり日持ちがせず、冷蔵庫で保存する場合は、4日ほどで傷み始めます。すぐに使わない場合は冷凍するのがおすすめです。冷凍すると組織が壊れてやわらかくなるので、硬めに茹でておくことがポイントです。硬めに茹でて冷凍庫へ入れておけば2週間保存可能です。
【冷凍方法】
1. 鍋に水1L、塩小さじ2弱を入れ、中火にかけて沸騰させます。沸騰したら下ごしらえしたこごみを入れて1分弱茹でます。少し芯が残っているくらいがちょうどいいです。
2. こごみをザルにあげて水気を切り、渦巻きの部分をキッチンペーパーで拭きます。
3. 茎の両端のスジを取ります。お浸しの作り方と同じ要領で取ります。
4. 冷凍用保存袋に重ならないように入れます。できるだけ空気を抜いて閉じ、冷凍庫で保存します。
【解凍方法/食べ方】
食べる2～3時間前に冷蔵庫に移して自然解凍します。冷凍すると味と香りはそのままですが、組織が壊れて冷凍前よりやわらかくなります。見た目の色が少し濃くなり、食感は少しスジっぽくなります。自然解凍後は調味料を加えてお浸しにするのがおすすめです。また、凍ったまま加熱調理して天ぷらや炒めものにしてもおいしいです。
3時間ほど冷蔵庫で自然解凍し、適当な長さに切り、しょうゆをかけてお浸しにして食べてみました。
冷凍すると、色はそんなに変わりませんでしたが、やっぱりちょっとスジっぽくなっちゃいますね。食べていて繊維が邪魔をする感じがあります。先端の方がスジっぽさがないので、食べやすいですかね。
こごみってどんな味だったかも定かではありませんでしたが、改めて食べてみて、シャキシャキとした心地いい食感とクセのない味わいでした。アク抜きなしで手軽に食べられることがわかったので、購入するハードルは下がりましたね。春の訪れを思わせてくれる山菜のひとつ、たまには食卓に出してみてもオツなものではないでしょうか。
参考文献：
からだのための食材大全 監修者 池上文雄 他 NHK出版