野菜本来の味を楽しむ、浅漬け風「冬の野菜マリネ」

肉や魚の料理の合間に、リセットしてくれる野菜の一品。マリネは日持ちするので常備菜として楽しめ、ドレッシングがあれば少量でも手軽につくれます。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、つくり方とそのコツを教えていただきました。

■甘酸っぱいマリネにじんわり染み入るシェリー

最近は、年齢もあってか野菜をあてに呑むことが多くなりました。なかでも好きなのが、ゆで野菜のマリネ。ゆがいた根菜を甘酸っぱい玉ねぎドレッシングで和えたもので、浅漬け感覚で楽しめます。

野菜はひと鍋でゆでるとつくりやすく、加熱に時間がかかるものから順番に入れていきます。ゆがいた野菜は水にとると水っぽくなるので、水気をきった熱々にドレッシングをかけ、混ぜ合わせます。こうすると味がよく浸透し、一晩置くと、味がしみて格段に美味しくなります。ピクルスよりも野菜本来の味が感じられ、カリフラワーを大根やかぶ、れんこんに代えてつくっても。

いろいろなお酒に合いますが、ミネラル感や酸味のあるドライシェリーのストレートがお薦めです。ロックやソーダ割りもいいですね。

□冬の野菜マリネのつくり方

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◇材料 (2人分)

★ 玉ねぎドレッシング：（つくりやすい分量・冷蔵庫で約1ヶ月保存可）
・ 塩：大さじ1
・ 米酢：90ml
・ みりん：90ml（煮きっておく）
・ 胡麻油：90ml（白 ※）
・ 玉ねぎ：45ml（すりおろす）
カリフラワー ：200g
にんじん：50g
紫玉ねぎ：30g

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※米油で代用可

（1）玉ねぎドレッシングをつくる
ボウルに塩、米酢、みりんを入れてよく混ぜ、胡麻油と玉ねぎを加えて混ぜ、清潔な保存容器に移す。

（2）野菜を切る
カリフラワーは小房に切る。にんじんは皮をむいて1cm幅に切り、紫玉ねぎは3cm幅のくし形切りにする。

（3）野菜をゆでる
鍋に②のにんじんを入れ、かぶるくらいの水を加え、中火にかける。沸いたら火を弱め、2分ゆで、②のカリフラワーを加えて蓋をする。時々混ぜながら竹串がスッと通るまで3～4分ゆでる。②の紫玉ねぎも加えて1分煮る。

（4）和える
ザルに上げて水気をよくきり、熱いうちに①を大さじ4加えて和える。

（5）冷蔵する
冷めたら冷蔵庫で一晩おく。冷蔵庫で5日間保存可。

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――教える人

「大原千鶴 料理研究家」

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

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文：西村晶子 撮影：福森クニヒロ