管理栄養士のともゆみです。冬は大根のお漬け物がおいしいですよね。食べ出したら止まらない。おかずが少ない時にも大助かりで、ご飯がもりもりいけちゃいます。自分で作れば無添加で安心、好みの味にすることも出来るので一石二鳥なのです。というわけで今回は、干さずに作れるという自家製のたくあんに挑戦してみます。YouTube「夕方食堂」で紹介していたレシピなんですよ。さっそく作ってみたいと思います。
YouTube『夕方食堂』は、「うちにあるもので出来るものなら何でも作るよ」をモットーに、簡単で楽しく作れることを心がけているそうで、主に料理動画を中心に配信しています。漬け物をはじめ、作り置き料理が多く、見やすいテロップで、手順がわかりやすい料理チャンネルです。
今回はその中から、「自家製たくあん」に挑戦してみたいと思います。たくあんは通常干してからぬか漬けにするのですが、「夕方食堂」の作り方は干さないし、ぬかではなく調味料に浸けるという作り方。作るのに時間は少しかかりますが、冷蔵庫で寝かせるだけなので、簡単に出来そうです。
「自家製たくあん」を作ってみた！
【材料】
大根…1本(皮を剥いた状態で950gでした)
塩…大根の重量の5％（48g）
砂糖…大根の重量の3％（29g）
〈漬け汁〉
酢…大根の重量の8％（76g）
砂糖…大根の重量の5％（48g）
しょうゆ…大根の重量の1％（10g）
切り昆布…8g
ゆずの皮…適量
【作り方】
1. 大根は横3つに切ってから皮を剥いてさらに縦半分に切ります。大根の重さを測り、塩を5％、砂糖3％を入れて、大根にすり込みます。今回は大根が950gだったので、塩48g、砂糖29g入れました。
2. 保存袋に入れて平らに並べます。空気を抜いて袋を閉じ、冷蔵庫で3日間寝かせます。1日に1～2回上下を返します。
3日経つと、水分がたくさん出ました↓
3. ザルにあげ、水気を切ります。サッと洗い、キッチンペーパーで水分を取ります。
4. 漬け汁を作ります。漬け汁の材料を混ぜます。
5. ジッパー付き保存袋に3の大根、切り昆布、ゆずの皮、4の漬け汁を入れて軽く揉んで全体をなじませます。
6. 平らに並べて空気を抜き、袋を閉じます。3日間冷蔵庫で寝かせます。1日に1～2回上下を返します。
7. 5mmほどの厚さに切り、皿に盛り付けます。昆布も一緒に盛り付けて出来上がりです。
食感はたくあん！酸味、塩味、だしが効いた味
食感がちゃんとたくあんですね。最初の3日間、塩と砂糖に浸けることで水分が抜け、干したたくあんのような食感が再現されています。味については、市販の甘いたくあんとはちょっと違います。甘さは少なく、しっかりとした酸味と塩味、昆布のだしを感じます。色は薄いですが、中までしっかりと味が染みています。酢を効かせることで、発酵した漬け物のような味わいと、お酒のおつまみに合いそうな強めの塩味とだしの風味が、ご飯にもよく合い、おいしいです。ゆずの皮が口に入ると、爽やかな香りが口いっぱいに広がります。切り昆布はやわらかくなっていて食べやすく、昆布だけでもおいしいですね。
大根の成分
大根は根（一部は茎）の部分によって、おもに含まれる成分の割合が違っています。葉に近い上部には消化酵素のアミラーゼが多く含まれています。アミラーゼはでんぷんを分解する酵素で、消化を助け、胸やけや胃もたれの予防に働きます。先端部には辛み成分のイソチアシアネートが多く、解毒作用や抗酸化作用も期待されます。皮の近くはビタミンCが多く、葉は緑黄色野菜でβ‐カロテンやビタミンCが多く含まれ、免疫力を高めてくれます。葉と根ともに食物繊維が多く、整腸作用も期待出来ます。
思っていたほど甘さのあるたくあんではありませんでしたが、酸味とだしの風味を感じる滋味深い味わいでした。甘いたくあんが苦手な人は、このたくあんは好きかなと思います。好みによって、砂糖を増やしたり、塩を減らしたりと変えられるのは、自家製ならではですよね。このたくあんは、漬け汁を切って密閉容器などに入れて冷蔵庫で保存すれば、1週間ほど日持ちするそうです。よかったら作ってみてくださいね。
参考文献：
一生役立つ きちんとわかる栄養学 監修 飯田薫子 寺本あい 西東社