バレンタインデーに煮干し愛を！手作り「煮干しラーメン」に挑戦。

みなさまこんにちは。はる子です。バレンタインデー、いかがお過ごしですか？

2月14日。実は「煮（2）干（1）し（4）の日」でもあるんです。 「煮干しを食べて元気になろう」というコンセプトのもと決められたそう。単純明快で素敵。今年のバレンタインデーはもっと煮干しを愛でようと思います。 今回は愛媛県でも多く生産されている「煮干し」でラーメンを作ってみます。

煮干し、使ってる？

顆粒だしや白だしを使うから煮干しは…という方もいるかと思います。 はい、私でした。 実家では酢醤油に漬けたものや炒った煮干しを七味マヨネーズで食べたりしていたので、よく見かけましたが…家を出るとなかなか買う機会がない（ごめんなさい）。それが松山に越してきて、煮干しの魅力を再発見。 お出汁が美味しい。簡単な一品にもなる。炙って日本酒に入れてもイイんです。懐が広い。 さて、それでは準備していきましょう。

⚪︎煮干しメモ
「煮干し」と「いりこ」。 同じものなのに、関西（大阪・奈良あたり）を境界に呼び方が変わるらしい。「じゃこ」呼び率も高め。

煮干しラーメン、3種の神器を準備

ラーメン作りに使う水出汁、煮干し粉、煮干し油の準備。炒ってから使用すると香りと味が良くなります。 煮干しは酸化しやすいので、保存は密閉が基本。直射日光に当たらないように。

水出汁

煮干しの頭とはらわたを取り除き割いたものにお水を入れるだけ。10時間以上浸水させるといいお出汁が。頭とはらわたを取り除かなくてもストロングな煮干し感を味わえますが、苦味や磯の香りが強くなるのでお好みで。

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煮干し粉

丸ごとフードプロセッサーに。作っておくととても便利。市販の煮干し粉もあるので、そちらを使用しても◎。お好み焼きにはもちろん、コンビニのつけ麺などに振りかけても本格的な味に。即席お味噌汁にも。

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煮干し油

右・頭とはらわたをとった煮干し。油に味が滲み出るまでじっくり弱火（40〜50分ほど）で熱を入れます。旨みが油に移るように。 左・煮干し粉の上によく熱した油をジャッと入れます。ラー油と同じ作り方。香ばしい香り。

サラダ油やこめ油を使うと煮干しの風味がよくわかります。 味を引き出す低温調理と香りを引き出す高温調理のイメージで２種類。早めに使い切ること。

⚪︎煮干しメモ
頭（エラ）とはらわたを取り除くのは、旨み成分（水に溶けやすい）を多く抽出するため。割いて使うのは、旨みの強い身の部分をちゃんと浸水させる目的。 少し手間はかかるけれど、エラを取り除けば頭も旨みに。

茶色の部分がエラ

いざ、煮干しラーメン。

流石に麺までは手が回らなかった…。無念ですがコンビニやスーパーで買える生麺を使用しています。分量は目安なので、調整してお好みの味を試してみてください。

・王道煮干しラーメン

煮干しの水出汁、鶏がらスープ（鶏がら・手羽元・ネギの青い部分・玉ねぎとにんじんの皮・セロリ・生姜・丸ごとにんにく）、鶏チャーシューのタレ大さじ1、醤油大さじ1〜1.5 トッピングはお好みでメンマ、鶏チャーシュー、ネギ、胡椒など

煮干しの水出汁4：鶏がらスープ1くらいの割合で合わせ鍋で煮立たせる（中火で5分強くらい）。 器に鶏チャーシューのタレと醤油を入れておきスープを注ぐ。麺を入れ、トッピングを載せる。 「全部飲める。あと引く旨み」と感想をいただきました。気持ち塩味控えめの方が旨みと風味を味わえる気がします。上品な煮干しの風味にキリッと醤油と複雑な鶏がらスープのコンビが中華そば好きの私に丁度いい。これが食べたかったんだよ…！

⚪︎煮干しメモ
煮干しラーメンの発祥は青森県の津軽地方だそう。（一説には）

煮干し粉で5分。簡単でうまい！ラーメン。

煮干し粉と煮干し油が美味しかったので、これを使ってもっと簡単に煮干しラーメンを楽しむ研究をしたいと思います。麺を温めている間にできるスープです。 生姜とニンニクはチューブタイプのすりおろしを使用。お好みで煮干し油を加えて召し上がってみてくださいませ。 どうぞお好みに配分を変更して、さぁようこそ！煮干しの世界へ…！

・醤油

煮干し粉大さじ1.5、生姜、醤油大さじ1、お湯200ml程、お好みで胡椒

物足りない方は顆粒だしや白だしを加えても◯。醤油を昆布や牡蠣の出汁醤油に変えるとまろやかに。かつおや昆布だしを使うとあっさり和風で、鶏がらスープの素を使うと中華そばの風味。黒胡椒が美味しい。

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・塩

煮干し粉大さじ0.7〜1.5、塩麹大さじ1.5、生姜多め、柑橘の果汁大さじ1（今回はレモン）、お湯200ml程、オリーブオイル大さじ1、塩で味を整える。あれば山椒、お好みで胡椒
トッピングにおすすめ→シャキシャキした野菜（今回は水菜）、使った柑橘、トマト、塩昆布

煮干しの香りを強く感じるので、お好みで煮干し粉の量を調整しつつ顆粒の鶏がらスープやうま味調味料を添加しても◯。オリーブオイルは多めに入れると、磯の香りが穏やかになり旨みが際立ちます。薬味は山椒がぴったりですが、なければ胡椒で。

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・味噌

煮干し粉大さじ2、液味噌（味噌でも◯。貝だしのものがあるとなおよし）大さじ1、ニンニク親指くらい、胡椒（白）、お湯200ml程、ごま油 トッピングにおすすめ→菜っ葉（今回はからし菜）、玉ねぎ、たまご

「お店の味みたい。つけ麺感も楽しい」と嬉しい言葉。貝の旨みを加えるとより美味しく。無い場合はかつお節や昆布の旨味をプラス。パンチのある味なので、煮干し粉を強気に加えて大丈夫。味変は七味唐辛子や豆板醤にコチュジャン、お酢（黒酢がおすすめ）で。

⚪︎煮干しメモ
煮干しの旨み成分は「イノシン酸」。トマトや昆布に多い「グルタミン酸」、貝に含まれる「コハク酸」と掛け合わせると相乗効果でもっと美味しく。干ししいたけなども◎

出し殻もおいしくいただく。

・炊き込みごはん

研いだお米に出し殻、人参、ごぼう、生姜、枝豆などを加え、酒、醤油で味付けし炊く。ほっこり優しい味。

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・酢醤油漬け

出し殻を酢と醤油につけておく。一晩漬け込むくらいが美味しい。七味唐辛子をかけたら最高のおつまみ。

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・ネギとアヒージョ

まず出し殻を敷いた上にネギを置き、その上にも出し殻。にんにく・唐辛子とひとつまみの塩を加え、ひたひたのオリーブオイルで煮る（レンジとオーブンを使用）。下に敷いたものと上に載せた煮干しの食感の違いがクセになる。

⚪︎煮干しメモ
大きさによって大羽（約8〜10cm）・中羽（約6〜8cm）・小羽（約4〜6cm）に分けられる。

もっと好きになる。煮干しの魅力。

昔から愛媛の生活に寄り添ってきた煮干し
先日の記事でお雑煮を調べた時にも、お出汁は「いりこ」という方が多かったです。私が煮干しに手が伸びるようになったのもお雑煮がきっかけ。 今回煮干し粉や煮干し油に出会い「まだこんな旨みを隠していたのか…？！」と驚きました。もっと好きになっちゃう。魔性の煮干し。 お出汁というとちょっとハードルが高いという方も、水出汁や煮干し粉を利用すると案外簡単に上等なお出汁が取れるので、ぜひお試しを。

まだまだ寒い日が続きそうです。 みなさまもご自愛くださいませ。