旬のフルーツで作った酵母が美味しさのヒミツ。パンの概念が変わる京都のベーカリー「アペリラ」

“天然酵母パン”とひと言でいっても、酵母の種類や材料はさまざま。京都にある「'apelila（アペリラ）」は、季節の野菜やフルーツを使ったさまざまな自家製天然酵母を使い分け、酵母そのものの風味を生かした味わい豊かなパンが楽しめるお店です。

京都・一乗寺の人気パン教室が、実店舗をオープン

京阪・出町柳駅から川端通を北へ歩いておよそ10分。御蔭通（みかげどおり）との交差点の北側に建つのが「アペリラ」です。

「アペリラ」は、左京区一乗寺で人気を集めたパン教室。各地のイベントや手づくり市にも出店していましたが、2015年9月に、ついにカフェ付きの実店舗をオープンさせました。

酵母との対話が、風味豊かなパンを生む

「アペリラ」のパンの特徴は、さまざまな種類の自家製天然酵母を使い分けていること。

春はイチゴ、夏ははっさくや夏みかん、秋はお米や柿……と、旬の食材で酵母を作り、パンを焼いています。

「お料理と同じですね。旬の素材がいちばんおいしい。けれど、同じ素材で作った酵母でも、気温や湿度など、そのときどきで状態は変わります。日々酵母の顔を見て、元気の良いものを選び、会話をするように生地をこね、ていねいに焼いています」。酵母を作るには、素材にもよりますが、3日から1週間程度かかるそう。その過程がとても楽しいとオーナーの高橋さんは言います。

それぞれの素材の持つ風味や香りを楽しんで

「アペリラ」のパンには、卵もバターも使いません。酵母の風味や香りを存分に生かすため、素材はシンプルにこだわります。小麦粉はおもに、京都・桂の契約農家から届くものを。クセのない小麦粉なので、酵母との相性も抜群だと高橋さんは言います。

また、酵母は焼いたあともずっと発酵しているので、パンは少しずつ旨味を増していくのだそう。日ごとに変わっていく味わいを楽しめるのも酵母パンの魅力です。そんな「アペリラ」のパンと出会って、“パンの概念が一変した”とまで言うお客さんもいるのだとか。

ボリュームたっぷりのランチセットも

「アペリラ」には、小さな中庭を望むカフェスペースがあり、店舗で購入したパンやパンに使用する天然酵母を発酵調味料として用いたスープなどのついたランチプレート（1080円）がいただけます。また、スコーンやケーキなどの焼き菓子も。

その日の酵母によってさまざまな味わいが楽しめる「アペリラ」のパン。

自然由来の風味は、繊細かつ豊かです。ぜひ、味わってみてください。