グルマン温故知新：高円寺〈極彩 椿〉フリースタイルで異彩を放つ、若き有望株

極彩 椿（高円寺）

フリースタイルで異彩を放つ、若き有望株

都内のミシュラン1ツ星店や京都の予約困難な名店を経て、31歳で独立した臼井雅道さん。一流店の技術や姿勢を受け継ぐハイブリッドタイプかと思いきや、若いながらも独自の理論を確立した個性派。「店の味にはそれぞれ物語があるので真似はしません。

理（ことわり）を料（はか）ると言うように、旬の食材を使った合点のいく料理を」と、あれこれ手をかけながらも、味とビジュアルはすっきり仕上げるのが身上だ。

例えばエビチリなら甲殻類のビスクをイメージし、殻で取っただしをソースに。身は硬くならないよう衣をつけて風味よく揚げ、エビの持ち味を一皿に還元する。生命線という麻婆豆腐は黒毛和牛の塊肉を手切りし、ラードは炒め油に使用。肉の旨味を凝縮させ、リッチで中毒性のある味わいを生み出す。

6席の店内は満席続き。それでも「わざわざ足を運んでもらう場所なのでおいしいものを出さないと二度と来てもらえない」とストイック。信頼していい。

Information

極彩 椿

〈ごくさい つばき〉
住所：東京都中野区大和町1-65-2
TEL：070-9043-2778
営：11時30分～14時（土・日のみ）、18時～22時
休：不定休

JR高円寺駅北口から徒歩8分。2024年5月3日オープン。夜は1日2組の完全予約制。前日までに電話またはInstagram（@gokusai_tsubaki）のDMにて予約を。25年1月末までは上海蟹コース15,000円を提供。土日のみ和牛麻婆豆腐ランチ（白米お代わり自由、香の物付き）を用意。中盛り1,500円、小盛り1,200円。1人客は予約が比較的取りやすい。瓶ビール（小）500円、ハイボール800円。おまかせコース10,000円～。和牛麻婆豆腐ランチ1,200円～。カウンター6席。