下粉と薄衣でカリッと揚がる失敗知らずの「白ねぎと桜海老のかき揚げ」

かき揚げは、揚げている途中にバラバラになってしまったり、中まで火が通らずに重たい仕上がりになってしまったりと、意外と難しい揚げ物ですが、簡単なコツを押さえるだけで、失敗せずにつくることができます。お酒を愛する料理研究家の大原千鶴さんに、その作り方とコツを教えていただきました。

■揚げ物の後味をすっきりリセットする柑橘果汁氷のサワー

かき揚げはギリギリ具が繋がっている薄衣が理想です。バラバラにならないようにするには、具材に下粉をつけてから衣と混ぜ合わせること。下粉は全体が白くなるように満遍なくまぶし、衣用の粉は糊代わりなので水でよく溶いておきます。

揚げ油に入れたら触らないのもポイントで、表面が固まったら箸で上下を返します。白ねぎは焦げやすいので油の温度は170℃に。揚がり具合を見ながら温度を加減するとよいでしょう。

お酒は口の中の油をリセットしてくれる柑橘果汁のサワーがお薦めです。通常は柑橘を搾り入れますが、こちらは柑橘果汁をシリコンの製氷器に入れて凍らせた柑橘氷。こうすると時間が経ってもサワーが水っぽくならずにすみます。柑橘がたくさんあるときにまとめてつくっておくと便利ですよ。

□白ねぎと桜海老のかき揚げのつくり方

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◇材料 (2人分)

白ねぎ※：1本（100g）
桜海老：大さじ1
小麦粉：大さじ1（下粉用）
★ 衣：
・ 小麦粉：大さじ1
・ 水：大さじ1
米油：適量
塩：少々

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※白ねぎは長ねぎの白い部分

（1）白ねぎを切る
白ねぎは1cm幅の小口切りにする。

（2）衣をつくる
衣の材料をよく混ぜ溶く。

（3）混ぜる
ボウルに①と桜海老、小麦粉（下粉用）を入れて全体をよく混ぜてから、②を加えて混ぜ合わせる。

（4）揚げる
揚げ鍋に米油を入れ、中火にかけて170℃に熱し、スプーンで③を一口大ずつすくって入れ、揚げる。表面が固まってきたら、箸でやさしく返しながら2分間ほど揚げ、油をきる。

（5）仕上げる
器に盛り、塩をふる。

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――教える人

「大原千鶴 料理研究家」

京都・花脊の料理旅館「美山荘」が生家。小さな頃から自然に親しみ、料理の心得を学ぶ。現在は家族五人で京都の市中に暮らし、料理研究家としてテレビや雑誌、講習、講演など多方面で活躍。シンプルなレシピに定評があり、美しい盛りつけにもファンが多い。着物姿のはんなりとした京女の印象とは対照的に、お酒をこよなく愛す行動派。レシピはお酒を呑んでいる時に思いつくのが一番多い。近著「大原千鶴のいつくしみ料理帖」（世界文化社）がある。2023年4月より、オンライン料理レッスンもスタート。

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文：西村晶子 撮影：福森クニヒロ