大根の皮は中身と違い、繊維質で歯ごたえがあります。天日で干してさらに水分を抜けば、食べごたえがアップ。パンチの効いた韓国風の味つけにもマッチします。料理研究家の有賀薫さんに大好きな食材とそれを使ったレシピを教えてもらいました。
■“大根の皮の韓国風味噌汁”のつくり方
◇材料 (2人分)
大根の皮：80g（ザルに広げて1日干す）
牛挽き肉：60g
にんにく：1片分（すりおろす）
コチュジャン：大さじ1
胡麻油：大さじ1／2
味噌：大さじ1～2※
大根の葉：適宜（あれば。小口切り）
粉唐辛子：適宜（好みで）
※コチュジャンの塩分によって調整
（1）具材をカットする
大根の皮は幅1cmの短冊切りにする。
（2）炒める
鍋にコチュジャン、にんにく、胡麻油を入れ、弱火で炒める。香りが立ったら挽き肉を加えて中火にし、ほぐしながら炒める。
（3）煮る
肉の色が変わったら水500mlと①を加える。煮立ったらアクをすくって弱火にし、大根の皮が柔らかくなるまで煮る。あれば大根の葉を加えて火を通す。
（4）仕上げ
味をみながら味噌を溶き入れ、ひと煮立ちさせる。器に盛り、好みで唐辛子をふる。
――教える人
「有賀 薫 料理研究家」
2011年より毎日SNSでスープのある生活を発信。スープから始まるライフスタイルを提案している。実験イベント“スープ・ラボ”はじめ、スープをテーマにしたイベントを多数主催。著書に『スープ・レッスン』（プレジデント社）、『有賀薫の豚汁レボリューション』（家の光協会）、『私のおいしい味噌汁』（新星出版社）など多数あり。
この記事は『四季dancyu 2023 冬』に掲載したものです。
文：佐々木香織 写真：安彦幸枝