さば味噌よりも甘味は控えめ、でも旨味はしっかりとのっています。糠床はあまり酸っぱいものよりも、漬け始めのフレッシュな糠が相性よし。「こんなに糠床っておいしいんだ！」と開眼の味です。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。
■“糠炊き”のつくり方
◇材料 (2～3人分)
さば：2尾
酒：100ml
みりん：100ml
醤油：80ml
水：600ml
きび砂糖：大さじ2
糠床：150g（※）
生姜：1片分（せん切り）
（1）さばを捌く
さばは頭を落として内臓を洗い取り、3等分に切る。水気を拭き取る。
（2）煮る
鍋に水、酒、みりん、醤油、きび砂糖を入れて火にかけ、沸騰したらさばを加える。弱火で15分程度煮る。
（3）糠床を加える
糠床を②に加え、さらに弱火で10分程度煮る。
（4）仕上げ
器に盛り、生姜をのせる。
――教える人
「真藤舞衣子 料理研究家」
会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子の まいにちおいしい！ 豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。
この記事は『四季dancyu 2023 冬』に掲載したものです。
文：柿本礼子 写真：山田薫