糠床に肉を漬け込むと発酵の力でお肉も柔らかくなり、素材の持つ旨味がグッと膨らみます。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。
■“ラム肉串焼き”のつくり方
◇材料 (2〜3人分)
ラム肉：適量（切り落とし）
糠床：適量（※）
クミン：適量（ホール）
オリーブオイル：適量
（1）ラム肉を糠につける
ラム肉に糠床をまぶしてポリ袋に入れ、冷蔵庫で一晩漬け込む。
（2）串に刺す
①の糠床を軽く払い落として一口大に切り、クミンをふりかけて串に刺す。
（3）焼く
熱したフライパンにオリーブオイルをひき、②を両面焼く。オイルを塗った網で焼いてもよい。
――教える人
「真藤舞衣子 料理研究家」
会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子の まいにちおいしい！ 豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。
この記事は『四季dancyu 2023 冬』に掲載したものです。
文：柿本礼子 写真：山田薫