毎日のサラダ代わりになる"糠漬け"

まずは定番の旬の野菜を漬けましょう。冬なら大根、にんじん、かぶなど。かぼちゃやアボカドも生のまま漬けられます。また、野菜だけでなく、りんごなどの果物やドライフルーツの糠漬けも美味。ワインや日本酒を呼ぶ味です！体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。

■“糠漬け”のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

糠床：ほうろう容器など1つ分（※）
好みの野菜、果物、ドライフルーツなど：適量

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（1）一般的な野菜を漬ける
皮をむき、全体に薄く塩（分量外）をふってから糠床に入れる。固めの野菜は小さめに、柔らかいものは大きめに切ると漬け上がる時間が調整できる。漬け込み目安は冷蔵庫で10〜14時間。何度か漬けてみて、自分の好みの切り方や漬け方を調整する。

（2）一般的な果物を漬ける
果物は比較的、短時間で漬けてフレッシュな風味を残したほうが美味。目安は5〜6時間。りんごなら皮が付いたまま1／6のくし形切りにして種を取って漬け込む。

（3）アボカドを漬ける
固めのものを選び、種と皮を取って半分に切って漬け込む。時間の目安は10〜14時間。

（4）ドライフルーツを漬ける
そのまま漬ければOK。目安は5〜6時間。干しいちじくや干しあんずを漬けて、糠を残したまま出すと、日本酒やワインとの相性がグッとよくなる。

（5）うずらの卵を漬ける
うずらの卵もお薦め。水煮のうずらの卵を5〜6時間漬ける。

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――教える人

「真藤舞衣子 料理研究家」

会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子の まいにちおいしい！ 豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。

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この記事は『四季dancyu 2023 冬』に掲載したものです。

文：柿本礼子 写真：山田薫