燻製のコツとは？スモーク達人のおすすめの食材が意外すぎた！

SOTOから発売された、初心者でも気軽に楽しめるスモークチップ＆ウッド。
その監修に携わった「スモークビアファクトリー」の菅原翔馬さんに、その特徴やおすすめ食材について話をうかがった。

菅原翔馬さん
東京・池袋エリアに6店舗の燻製料理とクラフトビールの店を構える「Smoke Beer Factory（スモークビアファクトリー）」の燻製士であり、燻製ビールを中心に醸造するビアスタンド「NAMACHAんスタンド 北池袋店」店長も務める。
https://smokebeerfactory.com

燻製初心者でも使いやすい

アウトドアブランド「SOTO」と聞いて思い浮かべるのは「レギュレーターストーブ」をはじめとするストーブ類ではないだろうか。
しかしSOTOでは、30年ほど前から燻製製品を販売しており、知る人ぞ知る燻煙材メーカーでもある。

そんなSOTOが2024年に新しく販売を開始したのが、スモークチップスとスモークウッドミニの「ミートブレンド＆フィッシュブレンド」だ。
これまでに多くの燻煙材を販売してきたが、今回の新製品は燻製料理のプロである「スモークビアファクトリー」が監修。
燻製初心者でも使いやすいように、肉用と魚用にブレンドされている。

菅原さんによれば、ひと口食べたときのスモーキーなインパクトと、食べ進めていくうちに広がる余韻を楽しめるブレンドだという。

「ミートブレンドは、肉自体の強い旨味に負けない、スモーキーさがダイレクトに感じられるブレンド。
スモーキーさが強い燻煙材として代表的なサクラをベースに、スモーク感を和らげるオニグルミ、余韻が広がるウイスキーオークをアクセントに使っています。」

反対にフィッシュブレンドは、ダイレクトなスモーキーさではなく芳醇な香りが特徴。
甘い香りのリンゴをベースに、オニグルミとウイスキーオークをブレンドしているという。

「ミートブレンドよりもウイスキーオークの配合を多めにして、甘みと余韻が強く出るようにしています。淡泊な魚とは非常に相性がいいですよ」

燻製のプロがおすすめする食材

そんな燻煙材を手軽に楽しめる食材を聞いてみると、

「ミートブレンドなら、サラダチキンのプレーンがおすすめ。淡泊な肉は燻製の香り自体を楽しめます。
フィッシュブレンドなら、かまぼこや竹輪といった練り物。あとは干物や焼き魚を燻製してもおいしいですよ」

ほかにおすすめ食材を聞くと、小さな子どもがいるファミリーならスナック菓子、お酒のお供にするなら焼き鳥を燻製してみるのもいいという。

「焼き鳥の中でも、とくにぼんじりはおすすめですね。初めて食べたときは『ここまで味わいが引き出せるんだ！』と驚きました」

初めて燻製を作るときは、少しハードルが高いと感じるかもしれないが、慣れてきたら調味料感覚で楽しんでほしいと菅原さん。
トライ＆エラーもまた、燻製の楽しみ方のひとつだ。

PHOTO／佐藤弘樹
TEXT／牛島義之
出典／ガルビィ2024年10月号