【牛ほほ肉の赤ワイン煮マッシュポテト添え】とろける食感は「酸味が強くない赤ワインを使う」がコツ

温かな煮込み料理は、寒い季節に恋しくなるひとつ。お鍋に材料を入れて、あとは火にかけるだけの煮込み料理は忙しいけれど美味しいものを食べたい、ワガママミューズにぴったりです。知っておくと褒められるサイドディッシュの作り方もご紹介します！

『牛ほほ肉の赤ワイン煮マッシュポテト添え』

栗原さん自身が十八番と自信を持って紹介してくれたこのレシピ。とろけるような柔らかさのほほ肉の食感は感動的です。ポイントは酸味があまり強くない赤ワインを使うこと。野菜をこすことで、ソースがなめらかでツヤのあるものになります。

（材 料 3〜4人分）
牛ほほ肉（なければすね肉でもOK）……600〜700g
にんじん……2本
セロリ……1本
玉ねぎ……2個
マッシュルーム……12個
ニンニク……3片
ローリエ……2枚
赤ワイン……約750㎖
小麦粉……大さじ2
塩、胡椒……各少々
サラダ油……大さじ2
トマトピューレ……200g
ハチミツ……大さじ1
トマトケチャップ……小さじ1
ウスターソース……小さじ1
塩……適量
 
（作り方）
❶ 牛肉をこぶし大程に切り分け、乱切りにしたにんじん、セロリ、4等分にした玉ねぎ、つぶしたニンニク、ローリエと一緒に保存袋に入れ、赤ワインを注いだら冷蔵庫で一晩寝かす。
 
❷ 牛肉のみを取り出し、キッチンペーパーで水分を拭き取ったら塩、胡椒をして、小麦粉をまんべんなくまぶす。熱したフライパンに油をひいて、表面を焼く。
 
❸ フライパンから［②］の肉を取り出し、残った油で［①］から取り出した野菜を炒める。漬けていた赤ワインとローリエ、肉と炒めた野菜を鍋に入れて強火にかける。沸騰したらアクを取り、蓋をして弱火で3時間煮込む。
 
❹ 3時間煮込んだら、再び牛肉を取り出し、一度こして野菜を取りのぞき、スープだけにする。そのスープと牛肉を鍋に戻したら、トマトピューレ、ハチミツ、ケチャップ、ウスターソースを入れ、蓋をしないで中火で約30分煮込む。
 
❺ ［④］の鍋にマッシュルームを入れ、火が通るまで煮たら、最後に塩で味を整えてでき上がり。
 
POINT_香味野菜入りの赤ワインを、しっかりと牛肉にしみ込ませるのがカギ。ジッパー付きの保存袋が漬け込みしやすくオススメ。

サイドメニュー マッシュポテト

栗原さんのオススメは、少し塊を残すようなマッシュ加減にすること。なめらかなマッシュポテトの食感のなかに、ときどき出てくる塊が好アクセントになっています。じゃがいもは甘みの強いタイプのものが好相性。バターと生クリームを増やすとより濃厚な味わいに。

（材 料 3〜4人分）
じゃがいも（男爵）……約1㎏
生クリーム……100㎖
牛乳……100㎖
有塩バター……30g
塩……少々
白胡椒……少々
 
（作り方）
❶ じゃがいもは皮に切り込みを入れておく。鍋にたっぷりの水（分量外）、じゃがいもを入れて火にかけ、沸騰したら約30分茹でる。
 
❷ 茹で上がったじゃがいもの皮をむき、マッシュする。熱いうちに生クリーム、牛乳、有塩バター、塩、白胡椒を加え、弱火にかけながら手早く混ぜ合わせてでき上がり。
 
POINT_じゃがいもに一周くるりと切り込みを入れてから茹でると、自然と皮がめくれます。皮をむきやすくする小ワザです。

Cooking:TOMO KURIHARA Photo:KOOMI KIM Food styling:KAORI MAEDA
Text&Edit:AKIKO MAEDA(comete) Cooperation:UTUWA

otona MUSE 2024年1月号より