米麹の力でしっとり柔らかな"唐揚げ"

唐揚げの下味は発酵ブイヨンだけ。塩もにんにくも生姜も醤油もいりません。しかも米麹の力で、鶏胸肉がぱさつかず、しっとり柔らか。レモンをぎゅっと搾ってどうぞ！体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。

◇材料 (2人分)

鶏胸肉：1枚
発酵ブイヨン：大さじ1（※）
小麦粉：大さじ3
片栗粉：大さじ3
揚げ油：適量（米油）

（1）発酵ブイヨンに漬け込む
鶏肉を一口大に切り、ポリ袋に入れ、発酵ブイヨンを入れてもみ込んで常温で20分間ほど置く。

（2）揚げる
①を袋から取り出し、小麦粉と片栗粉を合わせたものをまぶして、180℃の油で2分間ほど揚げたら取り出し、同じ温度で二度揚げする。

会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子のまいにちおいしい！豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。

この記事は『四季dancyu 2023 冬』に掲載したものです。

文：柿本礼子写真：山田薫