お正月といわず1年中食べたい！笠原流【紅白なます】と【白菜なます】作ろう♪上品で酸っぱすぎないの

おせち料理の定番のひとつが「紅白なます」。紅白の水引をイメージした酢の物で、千切りにした大根とにんじんで作られるのが一般的です。人気和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さんは「これさえ覚えておけば、なます上手になれる」と、笠原流の「紅白なます」とアレンジ版の「白菜なます」を、自身のYouTubeチャンネルで紹介。おせち料理をすべて手作りするのは至難の業ですが、切って和えるだけのなますなら作れそう！

おせちの定番！笠原流の「紅白なます」を作ってみた！

東京・恵比寿の人気和食店「賛否両論」の店主である笠原将弘さん。自身の YouTubeチャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で紹介していた、なますのレシピがこちらです♪

【材料】(4人分)
大根…400g ※今回は10cm使用
金時人参…150g ※普通のにんじんで代用可
柚子の皮…少々 ※今回は6cm使用
塩…小さじ1と1/2

(合わせ酢)
水…200ml
酢…200ml
砂糖…80g
昆布…3g

1. 大根の皮を厚めに、金時人参の皮を薄く剥き、4cm長さの細切りにします。

大根は筋っぽさをなくすために皮を厚めに、金時人参は鮮やかな色を出すためにピーラーで皮を薄めに剥きます。普通のにんじんを使う場合は、皮を剥かずに、千切りにしてくださいね。

ちなみに、大根に対して金時人参は1/4～1/3の量を加えると、美しい紅白の割合になるそうですよ。

2. ボウルに1を入れて塩をまぶし、10分ほどおいて、しんなりとさせます。

塩揉みして、余分な水分を引き出します。

3. 水、酢、砂糖を混ぜたら昆布を入れて、合わせ酢を作ります。柚子の皮は、白い部分を取り除いて、千切りにします。

合わせ酢は、砂糖が溶けるようにしっかりと混ぜましょう。そこへ昆布を加えて、旨味を付けます。笠原さん流の「紅白なます」は、たっぷりの合わせ酢を使うようですね。

柚子の皮は、苦みがある白い部分をスプーンでこそげ取って、千切りにしました。

4. 水気をしっかりと絞った2と、3の柚子を合わせ酢に浸します。落としラップをして、冷蔵庫で1時間以上漬けます。

塩揉みした大根と金時人参の水気を、しっかりと絞るのがポイントです。

あとは、たっぷりの合わせ酢に浸して1時間以上漬けるだけ。白菜を使ったなますも作ってみます。

旬の白菜とフルーツでアレンジ！「白菜なます2種」も作ってみた！

【材料】(白菜りんごなます2人分＋白菜柿なます2人分)
白菜(内側のやわらかい部分)…400g
塩…小さじ1と1/2
りんご…1個
柿…1個
酢…大さじ1 ※柿用
みりん…大さじ1 ※柿用

(合わせ酢)
水…200ml
酢…200ml
砂糖…80g
薄口しょうゆ…大さじ1
蜂蜜…大さじ1
鷹の爪…1本

1. 白菜を4cm長さの千切りにします。

白菜の白い部分も葉も、4cm程度の長さで細切りにしました。

2. ボウルに1を入れて塩をまぶし、10分ほどおいて、しんなりとさせます。

白菜も塩揉みして、余分な水分を引き出します。切った時は量が多くても、塩揉みすると、かさがぐっと減りました。

3. りんごは、皮付きのまま8等分にカット。芯を取り除いて5mm幅のいちょう切りにし、酢水(分量外)にしばらく浸けます。

切ったりんごが変色しないよう、酢水に浸けておきます。りんごの皮の鮮やかな赤色が映えますね！

4. 柿の皮を剥いて細切りにし、酢とみりんを和えます。

細切りにした柿に酢とみりんを和えて、下味を付けます。柿の色がにんじんを思わせますね。

5. 水、酢、砂糖、薄口しょうゆ、蜂蜜、鷹の爪を混ぜ合わせます。

フルーツ入りの「白菜なます2種」の合わせ酢は、薄口しょうゆと蜂蜜でコクを、鷹の爪で辛みを付けます。

6. 5の合わせ酢に、水気をしっかりと絞った2を浸します。

白菜は、たくさん水分が出ます。一度、ザルの上でグッと絞ってから、さらに少量ずつを両手で握って、水分をしっかりと切りました。

合わせ酢に、水気を切った白菜を浸します。

7. 6を半量に分け、片方に水気を切った3のりんご、もう片方に4の柿を加えて落としラップをし、冷蔵庫で1時間以上漬けます。

りんごは絞ると形が崩れるので、ザルで水気をしっかりと切ってくださいね。鷹の爪をどちらに加えようかと迷いましたが、今回は「白菜柿なます」の方に加えました。

「紅白なます」「白菜りんごなます」「白菜柿なます」とも、今回は4時間ほど浸けました。合わせ酢を軽く切ってお皿に盛り付けたら、完成です。

王道の「紅白なます」もフルーティーな「白菜なます」も程よい甘酸っぱさ！

人気和食店「賛否両論」の店主・笠原将弘さん直伝の「紅白なます」が、こちらです。今回は4時間漬けて仕上げました。金時人参の深い赤色と大根の透き通る白色、そして柚子の皮の黄色が、目に鮮やか♪

食べてみるとシャキシャキとした食感で、程よい甘さの甘酢の味がしっかり染みています。柚子の皮がアクセントになっていて、上品な風味も楽しめました。

おせち料理の定番「紅白なます」として、間違いのない仕上がり♪上記の分量で作ると、かなりたっぷりの量に。おせち料理に入れるのはもちろん、日々の食卓でも箸休め的な一品として、こまめに添えられるかなと思います。

続いては、アレンジの「白菜りんごなます」です。白菜は内側の部分を使ったので色が白っぽく、りんごの皮の深い赤色と合わさると、紅白の組み合わせに。

食べてみると、りんごがシャキシャキでフルーツサラダのよう♪大根とにんじんを使った定番の「紅白なます」は、子どもがあまり好みませんが、「白菜りんごなます」なら、フルーティーな味わいで手が伸びそう！今回は鷹の爪を加えずに漬けたので、辛味がないのも子ども向けにぴったりでした。

お正月に限らず、ピクルス風のフルーツサラダとして、普段使い出来そうです♪

こちらもアレンジなますの「白菜柿なます」です。柿の色がにんじんそっくりで、淡い色合いの紅白の組み合わせになりました。

食べてみると、今回使った柿が淡い味わいだったためか、それほど柿の味が目立ちません。食感はとろっとしていて、にんじんを使うよりも全体がやわらかい食感に。

しょうゆ、蜂蜜、鷹の爪を加えたので、ほんのりとコクがある甘酸っぱさが広がって、酢の物風な一品でした。

切った野菜を合わせ酢に浸すだけ！たっぷり作ってヘルシーな常備菜に♪

YouTubeの料理チャンネル『【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道』で見つけた「紅白なます」と「白菜なます2種」。

いずれも野菜を切って合わせ酢に浸すだけで作れる、簡単な一品でした。

「紅白なます」は、おせち料理の定番のおいしさという仕上がりで、覚えておくと重宝しそう。「白菜なます2種」は、フルーツが入ることでフルーティーな味わいや香りも楽しめ、定番の「紅白なます」とは、印象がガラッと変わります。普段使い出来そうな副菜でしたよ。

特に「白菜りんごなます」は、ピクルス風のフルーツサラダのような味わいで、子ども用のなますはこちらにしようかな♪と思えました。

ただ「紅白なます」「白菜なます」とも、漬けた合わせ酢がたっぷり残るので、合わせ酢の活用が課題になりそう。煮物や炒め物に少しずつ加えたり、すし酢代わりにご飯に混ぜたりして使おうと思います。

「紅白なます」「白菜なます」とも甘酢漬けなので、冷蔵庫で1週間くらい保存出来るとのこと。お正月用はもちろん、普段用にも作ってみてはいかがですか。

 ※1歳未満の乳児には、ぜったいに蜂蜜を与えないでください。腸内環境が未熟なため、「乳児ボツリヌス症」を発症する危険性があります。