醤油をムース化した「Foam」＆醤油と味噌をシート化した「Leaf」発表！活用事例を紹介

熊本県熊本市に本社を構える、創業155年の醤油味噌醸造メーカー・フンドーダイが、醤油をムース化した「Foam」シリーズ、醤油と味噌をシート化した「Leaf」シリーズを発表した。

「Foam」シリーズ

「Foam」は、特許技術を用い、基礎調味料を亜酸化窒素ガスで泡化(特開2024-014798)。クリーミーな“ムース状”のため、幅広い料理でなめらかな食感を演出することができる。また、射出後の泡もちがよく、立体的な盛付けなど料理の仕上がりを引き立てることも可能だ。

なお、「Foam」は、国連が定める「危険物輸送に関する勧告(＝通称オレンジブック)」に準拠している。

「Foam-Clear Soy Sauce」は、フンドーダイ創業150年の節目に発売した「透明醤油」をムース化した商品。「透明醤油」は、素材本来の色を活かすことができ、国内外の多数の司厨士が活用しているそう。

「Foam-Sweet Soy Sauce」は、古来より熊本で愛されているまろやかで芳醇な甘みをもつ「うまくち醤油(＝甘口醤油）」をムース化した商品だ。

「Leaf」シリーズ

「Leaf」は、0.2mmの薄さで口溶けがよく、醤油と味噌の風味を感じることができる商品。料理に乗せる・巻く・重ねるなど、料理の演出を自由自在に楽しめる。

商品ボディ部分に寒天のみを使用し、含浸時に添加物を使わずにシート化を実現した(特許6951052・特許6951052)。

「Leaf-Soy Sauce」は、上質で味わい深いJAS特級本醸造であり、塩分濃度7.4％(*1)のフンドーダイ規格製品「減塩醤油」を使用している。

「Leaf-Miso」には、大豆・米・大麦・食塩のみを使用して熟成、米麹をふんだんに使い麹の香りが豊かな甘口タイプの味噌「四季の香り米麦合わせ生味噌」を使用した。

「Leaf」「Foam」の活用事例

『専門料理』2024年12月号に掲載された、「Leaf」「Foam」の活用事例を紹介しよう。

東京・銀座「銀座小十」の奥田氏監修メニュー「三種盛り」は、土台の料理に塩昆布や生この子など塩味と旨味のある素材を混ぜ、「Leaf-Soy Sauce」が口中の熱で溶けて醤油の味が広がった瞬間、全体がバランスよく感じられるよう仕立てた一品。

「真魚鰹唐揚げ」には、刻んだ漬物とスダチを合わせた「Foam-Clear Soy Sauce」を添えた。醤油と漬物の発酵食品同志が織り成す奥深い味が、真名鰹の滋味をいっそう際立たせるそう。

福岡・博多「Goh」の福山剛氏監修メニュー「鮑 椎茸 あおさ」は、焦がしバターと椎茸のピュレをエスプーマにしたソースに、「Foam-Sweet Soy Sauce」をプラスした変奏バージョンの一皿。焦がしバター、椎茸、甘口醤油という味の強い素材を組み合わせた濃厚なソースだが、舌の上でシュワッと消えるクリーミーなムースに仕立てることで風味の鮮やかさと軽やかさを両立させた。

「チョコレートのタルト トリュフ 味噌 醤油」は、秋冬のデザートにトリュフとともにチョコレートタルトの上に、「Leaf」シリーズを飾り付けた一皿。味の構成、盛りつけに、新たな形の可能性を見出している。

日本の食文化の魅力を世界へ

フンドーダイは、「食を通じて、社会に、地域に貢献する」「時代の“食文化発信企業”として常に豊かな味の提供に努める」ことを目指し、醤油味噌、調味料などを開発・製造する老舗メーカー。

熊本県内・九州域内のみならず海外まで販路拡大を図っており、基幹ブランド「透明醤油」を中心に製醤油・味噌の輸出国は現在30カ国まで拡大。「令和3年度 輸出に取り組む優良事業者」におくられる農林水産大臣賞に選ばれるなど、堅実に実績を積み上げている。

そんな中、古来より親しまれてきた調味料である醤油・味噌を、国内外に向けより広く深く啓蒙し、また使ってもらう機会の創出拡大を目的として、「Foam」シリーズと「Leaf」シリーズを開発した。

同社は、「Foam」「Leaf」の拡販を通じて、食を起点として社会に、地域に貢献すると共に、日本の食文化の魅力を世界に広げてゆくことを目指す。

使用することで料理の幅が広がりそうな「Foam」シリーズと「Leaf」シリーズをチェックしてみては。

フンドーダイ公式サイト：https://www.fundodai.jp フンドーダイInstagram：https://www.instagram.com/fundodai アンテナショップ「出町久屋(でまちひさや)」：https://demachihisaya.com

*1 一般的な濃口醤油と比べ塩分57％カット ※商品の内容・仕様等変更する可能性がある

(Higuchi)