【料理人歴30年の到達点】笠原さんが試行錯誤の末に完成させた「最高の唐揚げの作り方」試してみた！

家庭でも定食屋でも居酒屋でもどこでも人気なのが、誰もが大好きな唐揚げですよね。比較的安価な鶏肉を使っているのに、ごちそうと呼んでも差し支えないおいしすぎる一品。その唐揚げをあの有名店「賛否両論」の笠原シェフが「料理歴30年の到達点、最高の唐揚げ」と声高にYouTubeで紹介していましたので、さっそく作ってみました！

笠原シェフの「鶏ももと手羽先の唐揚げ」の材料と作り方

【材料】※3〜4人分
鶏もも肉…2枚
しょうゆ…大さじ3
酒…大さじ3（飲める酒がおススメ）
砂糖…小さじ2
おろしにんにく…小さじ2
おろししょうが…小さじ2
塩…2つまみ程度

手羽先…8本
塩…小さじ1
おろしにんにく…小さじ2
ゴマ油…大さじ1

レモン（国産）…1/2個
パセリの葉…適量
薄力粉…適量
片栗粉…適量
強力粉…適量
白こしょう…少々
塩…少々

揚げ油…適量

鶏もも肉は結構大きめの一口大（1枚を6等分くらい）に切っておきます。
手羽先は皮側の全体にフォークでグサグサと穴を開けておきます。
パセリは大きめの房に分けておきます。

【作り方】※調理時間：25分＋寝かせる時間：30分から一晩
1. ボウルに鶏もも肉、しょうゆ、酒、砂糖、おろしにんにく小さじ2、おろししょうが、塩を入れ、よくもみ込んで30分以上（できれば一晩）置いておきます。

2. 別のボウルに手羽先、塩、にんにく小さじ2を入れてもみ込みます。

3. ゴマ油を混ぜて30分以上（できれば一晩）置いておきます。

4. 鶏肉は余分な汁気を捨てて薄力粉を加え、ねっとりするまで混ぜ合わせます。

5. 片栗粉をたっぷりまぶし、バットなどに並べて置いて少し空気に触れさせておきます。

6. 皮目を下にして170℃の揚げ油に入れます。

7. 衣がはがれないように1分は触らないようにして途中で裏返し、合計3分揚げます。

8. 取り出して3分休ませて余熱で火を通し、衣の中の水分を飛ばすように2分ほどときどき持ち上げて空気に触れさせながら2度揚げします。

9. 手羽先には強力粉をまぶし、バットなどに並べて置いて少し空気に触れさせておきます。

10. 170℃の油で3分揚げ、取り出して2分休ませてからもう2分ほど揚げます。

11. 油を切って手羽先に塩と白こしょうを振りかけ、それぞれ器に盛り、レモンとパセリの素揚げを添えて出来上がりです。

まず手羽先から口に入れると、まだ熱くてカリっとした皮の歯ごたえとすっと骨からはがれて手羽先ならではの旨味が口の中に広がります。骨にくっついていた部分は柔らかく、それでいて弾力もあり、量に対してカリカリの割合が多いのがうれしい唐揚げです。続いて鶏ももをかじってみると、少し寝かせて落ち着いた肉汁がすぐに口の中に広がります。手羽先とは全く違うジューシーさと大き目の肉の旨さが、唐揚げを食べていることを再確認させてくれます。そう言えば一度に二種類の唐揚げのレシピって、これが初めてかもしれません。二種類あるのは、単純に楽しいです。

唐揚げの衣によく使われる小麦粉ですが、このレシピでは薄力粉と強力粉の2種類が使われています。なんとなくお菓子作りや天ぷらに使うのが薄力粉で、パンを作るのに使うのが強力粉というのが一般的ですが、そもそも小麦の種類が違います。粒が比較的柔らかい軟質小麦から作られるのが薄力粉、比較的硬い硬質小麦から作られるのが強力粉で、よく耳にするグルテンが少なくて弱いのが薄力粉、多くて強いのが強力粉です。弱いから薄力、強いから強力とはなんとも直接的なネーミングだと思っていたら、英語では薄力粉をCake Flour（ケーキの粉）、強力粉をBread Flour（パンの粉）と言うそうです。どっちもどっちですね。

笠原シェフに限らず多くの料理人が唐揚げのレシピをYouTubeなどで紹介していますが、衣のバリエーションは結構多いのに、ほとんどのレシピで共通しているのが「二度揚げ」です。実際に唐揚げを揚げた経験がある人は分かると思いますが、唐揚げで一番難しいのが衣を焦がさずに中までしっかり熱を通す温度管理です。そのためには一度油から上げて余熱で中まで熱を通す過程がどうしても必要ですが、温度管理にさえ慣れてしまえば大きな唐揚げでもちゃんと揚げられますし分厚いトンカツも怖くはありません。そして余熱が通ったら、二度揚げで衣の内側の水分を飛ばしてカリカリにしましょう。

揚げたての熱々もおいしいですが、数分休ませてあげると肉汁が落ち着いてより一層おいしくなりますので、ぜひ作ってみてください！