米麹と野菜でつくる最強調味料"発酵ブイヨン"

発酵ブイヨンは、野菜と米麹をミキサーにかけるだけでつくれます。コンソメキューブのようにお湯で溶かして簡単スープにしたり料理の下味に使える万能な一品です。体がホッとする発酵食品を取り入れたレシピを、料理研究家の真藤舞衣子さんに教えてもらいました。

◇材料 (つくりやすい分量)

米麹：200g
玉ねぎ：200g
にんじん：50g
セロリ：40g
マッシュルーム：10g
にんにく：1／2片分（すりおろす）
塩：60g

（1）材料をミキサーにかける
玉ねぎ、にんじん、セロリ、マッシュルームを適当な大きさに切ってミキサーに入れ、にんにくを加えてミキサーにかける。

（2）米麹と塩を混ぜる
ボウルに米麹をほぐして入れたら、塩を加えて混ぜる。①に数回に分け入れて撹拌し、なめらかになるまで続ける。

（3）容器に入れる
容器に入れて蓋をし、常温で保存。1日に1回、蓋を開けてヘラなどで混ぜる。

（4）仕上げ
1週間後、落ち着いた茶色になったら出来上がり。粒々が残っているときは、ミキサーにかけてなめらかなピューレ状にする。出来上がったら冷蔵庫で保存する。3ヶ月を目安に使い切る。

会社員を経て、京都の大徳寺塔頭（たっちゅう）にて1年間生活。フランスに料理留学後、発酵研究家、料理家の活動を開始。雑誌や書籍、料理教室、講演など多方面で活躍。近著に『真藤舞衣子のまいにちおいしい！豆腐と油揚げ』（高橋書店）がある。

この記事は『四季dancyu 2023 冬』に掲載したものです。

文：柿本礼子写真：山田薫