南イタリアの絶品パエリア"ティエッラ"

南イタリアのプーリア地方で素焼きのトレイや鍋でつくる伝統料理。材料をとにかく重ねて焼くだけで、ムール貝のだしや野菜の旨味が米にしみ込み、とーっても美味しい逸品に！人気の出張料理人岸本恵理子さんに気どらないふだんの料理を教えてもらいました。

■“ティエッラ”のつくり方

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◇材料 (3〜4人分)

米：70g
玉ねぎ：1／2個分（小さめのざく切り）
じゃがいも：1個分（小さめのざく切り）
トマト：2個分（小さめのざく切り）
冷凍ムール貝：1／2袋分（解凍する）
にんにく：1／2片分（つぶしてから刻む）
バジル：10g（イタリアンパセリやミントでもOK）
パルミジャーノ・レッジャーノ：適量（塊）
白ワイン：適量
EXV.オリーブオイル：適量

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（1）具材を耐熱皿にのせる
耐熱皿にオリーブオイル大さじ1／2とにんにくを入れる。玉ねぎ、じゃがいも、米、トマトの半量を順に入れ、バジルをちぎりながらのせ、パルミジャーノを削りかける。この作業をもう一度繰り返してから、解凍するときに出たムール貝の汁を注ぎ、白ワインをひたひたに注ぐ。

（2）焼く
オリーブオイルを一周回しかけ、アルミホイルをかぶせて190〜200℃のオーブンで20分ほど焼く（15分ほどたったところで一度様子を見る）。材料に火が通ったらムール貝をのせ、パルミジャーノを削りかけ、オリーブオイルを回しかけてさらに3分焼く。生のムール貝を使う場合は、①の最後にのせて一緒にオーブンで焼く（その際、ムール貝の汁は不要）。

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――教える人

「岸本恵理子」

イタリアの伝統料理を軸に出張料理人として活動。個人宅や各地イベントでの料理のほか、雑誌へのレシピ提供や映画の料理制作など、食に関わる仕事全般を手がけている。厳選した材料でつくるフォンダンショコラなどの菓子も人気。自然派ワインにも精通している。

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この記事は『四季dancyu 2023 秋』に掲載したものです。

文：藤井志織 写真：宮濱祐美子