あらゆる調理に大活躍する万能調味料"きのこペースト"

牛乳や豆乳でのばせばスープになるし、パスタと和えてもいいし、ゆでた芋にのせてチーズをかけて焼けばグラタンにもなる万能ペーストです。人気の出張料理人岸本恵理子さんに気どらないふだんの料理を教えてもらいました。

◇材料 (つくりやすい分量)

きのこ：500g（椎茸、舞茸、ひら茸など数種類あるといい）
赤唐辛子：1本（種を取る）
EXV.オリーブオイル：大さじ3
ローリエ：1枚
塩：小さじ1強

（1）きのこをカットする
きのこは石突きの端を切り落とし、ざく切りにする。軸と笠は別に分けておく。

（2）撹拌する
①をフードプロセッサーで撹拌する。軸など固い部分から先に入れるとよい。

（3）炒める
深めのフライパンに唐辛子とオリーブオイル、ローリエを入れて火にかけ、②を加えて焦がさないように混ぜながら弱めの中火でじっくりと炒める。鍋が薄手だったり、きのこの水分が少なかったりすると焦げやすいので、水を少々加えましょう。

（4）仕上げ
全体がなじんできたら塩をふって混ぜれば完成。

イタリアの伝統料理を軸に出張料理人として活動。個人宅や各地イベントでの料理のほか、雑誌へのレシピ提供や映画の料理制作など、食に関わる仕事全般を手がけている。厳選した材料でつくるフォンダンショコラなどの菓子も人気。自然派ワインにも精通している。

この記事は『四季dancyu 2023 秋』に掲載したものです。

文：藤井志織写真：宮濱祐美子