【三國流 かぶのポタージュ】作ろう！かぶは木べらで粗く潰せ！牛乳代わりにアーモンドミルク！斬新！

寒くなると、かぶがおいしくなるとのこと。フレンチ界の巨匠・三國シェフのYouTube『オテル・ドゥ・ミクニ』では「かぶのポタージュ」を紹介していました。ポタージュは、ミキサーなどでなめらかに仕上げるレシピが多いのですが、三國シェフは鍋で煮たかぶを木べらで叩いて潰すだけ。さらに、牛乳ではなくアーモンドミルクで作っていました！これは斬新♡未知なる味に出会えそうなので、作ってみます♪

アーモンドミルクがポイント！「かぶのポタージュ」を作ってみた！

【材料】(2～3人分)
かぶ(葉付き)…3個 ※今回は440g使用
アーモンドミルク(砂糖不使用)…200ml
塩・こしょう…各適量
オリーブオイル…大さじ2

1. きれいに洗ったかぶを、白い部分と茎で切り分けます。白い部分は、皮付きのまま薄切りに。茎は小口切り、葉は細切りにします。

茎には土が付いていることがあるので、よく洗ってくださいね。白い部分は崩しながら煮るので、薄く切ると早く火が通りますよ。

また、茎と葉は炒めるタイミングが違うので、別々に分けておきましょう。

2. 鍋にかぶの白い部分とひたひたの水、塩を入れて、中火で加熱します。

今回は水を500mlほど注ぐと、ひたひたに。塩を少々加えて中火に点火し、ふつふつとするまで6分ほど加熱しました。

お湯が沸くまでに3の工程を進めておくと、スムーズに作れますよ。

3. フライパンにオリーブオイルを引いて中火で熱し、茎の色が鮮やかになる程度に炒めます。そこへ葉、塩、こしょうを加え、サッと炒めます。

硬い茎から炒めます。1分ほど炒めると少し水分が出て、鮮やかさが増しました。

葉、塩、こしょうを加えて30秒ほど炒めると、葉がしんなりとしました。火を止めて、かぶを煮込み終えるまで、置いておきます。

4. 2のかぶが煮えてきたら、木べらなどで叩いて粗く崩します。味見して塩・こしょうを加え、かぶが小さく崩れてきたら、泡立て器に持ち替え、さらに細かく崩します。

今回の「かぶのポタージュ」は、ミキサーでなめらかに仕上げるのではなく、木べらでかぶを崩しながら煮るのがポイントです。

かぶがやわらかく煮えてきたら、最初は木べらで叩くように潰しましょう。

5分ほどコンコンと叩きながら潰すと、粗みじん切りくらいの大きさに。この段階で味見すると、かぶの風味がほんのりとする程度だったので、塩を小さじ1/2ほどと、こしょうを少々加えました。

かぶが細かくなってきたら、三國シェフは泡立て器で潰していました。ところが、筆者宅の泡立て器はワイヤー数が少ないタイプなので、2分ほど叩きながら混ぜても、木べらで潰している時と同じくらいにしか潰せませんでした。

ワイヤー数が多い泡立て器のほうが、細かく潰せるかなと思います。

5. アーモンドミルクを加え、かぶを崩しながら混ぜます。味見をして、塩・こしょうで味を調えます。

アーモンドミルクを加えて仕上げます。注ぐと、アーモンドの香ばしい香りがほんのりと広がりました♪味見して、今回は、塩をひとつまみほど加えました。

6. 火を止め、3を加えて混ぜます。

最後に炒めた茎と葉を加え、サッと混ぜます。真っ白のスープに、鮮やかな緑色の茎と葉が、とっても映える〜♪器に盛り付けたら、完成です。

あっさりスープに粒状のかぶがたっぷり！茎のシャキシャキ食感も楽しい♪

三國シェフ直伝の「かぶのポタージュ」が完成しました。真っ白なスープに青菜が浮かんで、シンプルな仕上がりです。

アーモンドミルクを加えているので、アーモンドの香ばしい香りがほんのりと♡牛乳や豆乳で作ったポタージュとは、香りの華やかさが違います。

スプーンですくってみると、粗く潰された、小さなかぶがたっぷり！真っ白な粒状のかぶの断面はギザギザで、手作りならではの温もりが伝わってきます。

食べてみると、茎がシャッキシャキで、かぶはほろほろ。スープは塩とこしょうがほんのり効いていて、とてもあっさりとした味わいです。飲み口もサラリとしています。

食べる前は香りにアーモンドの香ばしさを感じましたが、口に含むとアーモンドミルクの味わいはそれほど感じず。かぶが持つ淡白な甘さを感じられました。

ポタージュはとろっとしていて、食べ心地が重ためのものも多い印象です。けれど、この「かぶのポタ―ジュ」はサラッとしていて、体調が優れない時でも、おいしく食べられそうなやさしい味わいでした。

煮込みながら粗く潰せばミキサーいらず♪かぶの存在感も残せる！

三國シェフのYouTubeチャンネル『オテル・ドゥ・ミクニ』で見つけた「かぶのポタージュ」は、かぶを煮込みながら、木べらで叩いて崩すのがポイントでした。

ポタージュにアーモンドミルクを使ったのは、初めて。砂糖不使用タイプを使うので、かぶの繊細な味わいを損なうことなく、香ばしく華やかな香りがほんのりと広がるスープに仕上がりました。

アーモンドミルク自体にクセがなく、ほんのりと甘いので、淡白な味わいとやさしい甘さを持つかぶと好相性。おいしいスープになりますよ。

ちなみに、日本ではポタージュはとろっと濃厚なスープを指しますが、フランスではスープ全般を指すそうです。今回作った「かぶのポタージュ」はサラッとしていましたが、三國シェフはサラッとしたスープという意味合いで、「かぶのポタージュ」と命名したように感じました。

寒くなると甘いかぶが出回るので、旬のかぶで作ってみてくださいね。

＜参考文献＞
WEB

『食育大事典〜 ポタージュってどんなスープのこと？〜』
https://shokuiku-daijiten.com/mame/mame-1137/