冷蔵庫でつくる「イカの干物」に挑戦！

天日干しではなく、脱水シートで魚を包んで冷蔵庫で干物にする「脱水シート干し」。伊東の人気干物店「島源商店」の内田清隆さんの指導のもと、今回はイカに挑戦！塩水に漬けず、さっとくぐらせるだけでOKの手軽さもいい。

■イカのさばき方を知っていますか？

一番好きな寿司ネタは？と聞かれたら、「イカもしくはイカ紫蘇巻き！」と答えるほどイカが好きだ。スルメがあれば晩酌を1時間ぐらい引き伸ばせる。最近夢中になっている脱水シート干し（基本のつくり方はこちら）でイカを試したいが、そういえばさばき方を習っていないぞ。我らが干物師匠、「島源商店」の内田清隆さんにサクッと教えてもらおう。

（1）イカを逆さに置く
イカを、エンペラを手前にしてまな板の上に縦に置く。イカはスルメイカを使用。

（2）胴を切り開く
エンペラの真ん中から逆さ包丁を入れて、胴をすくい上げるようにして縦に切り開いていく。このとき、内臓を傷つけないように注意する。

（3）内臓を取り除く
胴を開いて、イカの上下をひっくり返し（ゲソを手前に置く）、内臓を手前側に引っ張って取り除く

（4）目とクチバシを取り除く
両目の間に包丁を入れて切り開き、両目と口ばしを包丁で押し出して切り取る。

4の工程について、プロは包丁を左から右に滑らせながら、目玉とクチバシを押し出すようにして一気に取り外す。これがなかなか難しい。少なくとも僕は習得できなかった。一つずつ切り取ってもいいし、手を使っても構わない。

■イカは薄めの塩加減が美味しい。浸け時間は数秒間のみ！

さばいてしまえば、後は簡単だ。好みの濃さの塩水にくぐらせて後は水洗いの必要もない。水気を拭いて脱水シートで包むだけ。内田さんによれば、魚と違ってイカの身には塩分はほとんど入らない。表面に塩を軽く振るようなつもりで塩水にくぐらせればいいのだ。
「イカは薄めの塩加減が美味しいと思います。今日は塩分濃度7％にしましょう」。

なお、島源商店さんでは通常、イカの骨はあえて取らずに残しておく。そのほうが天日で干すときもペラペラにならず、焼く際も箸でつまみやすく、扱いやすいからだ。

今回は、プレーンのイカの干物と、柚子の皮をトッピングした変わり干しの2種類をつくってみた。水気をキッチンペーパーで拭き取り、プレーンはそのまま、変わり干しは柚子の皮をのせてから脱水シートに包む。そして、どちらも冷蔵庫内で8時間以上置く。

■引き締まった食感かしっとりか、干し加減はお好みで！

干し上がったイカの冷蔵庫干しを、早速食べてみよう！まずはプレーン。そのままグリルで焼いてもいいが、内田さんの提案で、にんにくと一緒にオリーブオイルで炒めることに。キッチンバサミでイカを食べやすい大きさに切り、オリーブオイルとにんにくを熱したフライパンに投入すると、パリッパリッとイカが焼けるいい音がして気分が高まる。

出来たてを口に入れたとき、内田さんの意図を理解できた。干して身がギュッと引き締まっているイカが、油を足すことでふっくらするのだ。塩気は軽めだが、イカの旨味と油の甘味とにんにくの風味が合わさって、とてもおいしいおかずになる。

次に「イカの柚子干し」。こちらはシンプルに、グリルで焼いてから切って食べた。ふむふむ、柚子の香りはわずかにするけれど、それ以上にイカの旨味を強く感じるぞ。歯ごたえもすごい。
「脱水シートに包んでおく時間が長すぎたのかもしれません。もう少し短くして、しっとり仕上げるとさらに良くなると思います。」

干せば干すほど美味しくなるわけではなく、自分の好みに合わせた「加減」を覚えることが重要なのだ。

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――教える人

「内田清隆（「島源商店」専務）」

1977年生まれ、東京都江戸川区出身。2005年、妻の実家である「島源商店」に入社。旬の魚を目利きし、脂乗りや身の厚さに応じて仕込み、干し台の向きや干し時間を天候によって変えるなど、魚と塩と天日だけを使った干物づくりの伝統を受け継ぎ、「一口食べれば味の違いを実感する」干物づくりに精進している。内田さんの義父である島田静男さんは『かんたん干物づくり』（家の光協会）という一般向けの本も監修。

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島源商店
住所：静岡県伊東市松原本町4‐8
TEL：0557‐37‐2968
http://www.shimagen.com/index.html
※明治30年創業の干物店。卸が中心だが、店頭でも購入可能。

文：大宮冬洋 撮影：牧田健太郎