【京都の奥座敷・花背】美山荘のレシピで「里芋とみそ豚の煮物」炊いてみる！食材の持ち味が滋味深い♡

調味料に頼りすぎず、素材の味を生かした料理って、なんか憧れるんですよね。わたしは調味料をドバドバ入れちゃうので…（苦笑）。そこで本日は、京都の老舗料理旅館「美山荘」の4代目主人、中東久人さんがNHK『きょうの料理』で紹介していた「里芋とみそ豚の煮物」を作ってみることに。しょうがを混ぜたみそで漬けた豚肉を、里芋とごぼうと炊き合わせるという滋味深い一品。使う調味料はみそだけなんですよ。

NHK『きょうの料理』実りの秋の和食歳時記♪

四季折々の京料理の魅力を、京料理人が楽しく伝えるNHK『きょうの料理』の「京料理人の和食歳時記」シリーズ。本日は、10月30日の放送で京料理人の中東久人さんが紹介していた、「里芋とみそ豚の煮物」を作ります。

中東さんは、京都の奥座敷・花背（はなせ）にある創業120年以上の老舗料理旅館「美山荘」の4代目主人。季節の山菜や旬の野菜など自然の食材の持ち味を生かした料理が評判だそうです。本日作る「里芋とみそ豚の煮物」は、すりおろしたしょうがを混ぜたみそで豚肉に下味を漬け、里芋とごぼうと炊き合わせる料理。山里らしい、滋味深い一品だそうですよ。

では、作ってみましょう。

京料理人の和食歳時記・秋「里芋とみそ豚の煮物」の材料と作り方

【材料】2人分
豚バラ薄切り肉…140g
里芋…2個（正味70g）
ごぼう…40g
昆布…3g

◆肉の下味
みそ…40g
しょうが （すりおろしたもの）…10g

◆仕上げ
茹で卵 （半熟）…2個
みょうが （小口切り）…1個分

今回は、分量を半分にして作ります。みそは合わせみそを使用。しょうがは、生のものをすりおろして使用。茹で卵は、鍋にたっぷりのお湯を沸かし、冷蔵庫から出したての卵を入れて、9分茹でたものです。

【作り方】
1. 豚肉は約10cm長さに切り、ラップを敷いたまな板の上に、1枚ずつ広げて並べます。

しょうがを混ぜたみそを、ゴムべらなどで豚肉の片面に塗ります。均等に塗らなくてもOK。

しょうがとみそのいい香り♪豚肉にみそとしょうがを塗ることで、肉がやわらかく仕上がるそうです。

上からラップをかけ、冷蔵庫で半日～1日おきます。

1日経ったものが、こちら。

みそが豚肉になじんでいるような…。

2. 里芋は皮を厚めに剥き、ひと口大の大きさに切ります。ごぼうはよく洗い、皮付きのまま4cmくらいの長さに切り、手でたたいて軽く潰します。

3. 小鍋に里芋とごぼうを入れ、水カップ1と1/2（分量外）、昆布を加えて、中火にかけます。

今回は分量を半分にしたので、水の量も半分にしたいところですが、里芋とごぼうが煮える前に水がなくなりそうだったので、水はカップ1入れることに。

沸騰したら弱めの中火にし、落としブタをして約7分間煮ます。里芋がやわらかくなったら、火を止めます。

4. 3に豚肉を加え、中火にかけ、菜箸で混ぜながら約2分間煮ます。

煮すぎると、肉が硬くなるのご注意を。

5. 豚肉に火が通ったら器に盛りつけ、細切りにした昆布、半分に切った茹で卵、みょうがを添えて出来上がり。

茹で卵は、ちょっと半熟よりも固めの仕上がりでした。

調理時間は、豚肉を漬け込む時間を除いて15分。難しい工程はなく、簡単でした。調味料はみそだけ。塩もこしょうもしょうゆも砂糖もなし。ちゃんと味はついているのだろうか…（笑）。

では、いただきます！

あっ、おいしい。

豚肉はやわらかくて、しょうがの風味がふんわり。みその塩味によって、豚肉の甘味と旨味が引き出されています。まさに、素材の味を生かした一品。あっさりした味わいの中に、豚肉から出た脂のコクも感じます。

みょうがと豚肉の相性も最高。みょうがの爽やかな風味としょうがの風味、そして豚肉の旨味が混ざり合うと、味に奥深さが増します。

ごぼうと里芋も、やわらかくておいしい。ごぼうと里芋にはみその塩味がほんのりついていて、豚肉同様、ごぼうと里芋の自然の旨味が感じられます。ちょっと薄味だけど…。

塩もしょうゆもみりんも砂糖も入っていませんが、やさしい旨味があっておいしいです。

京料理人の中東久人さんが紹介していた「里芋とみそ豚の煮物」は、調味料に頼りすぎず、素材の味を生かした素敵な料理でした。豚肉にしょうがを混ぜたみそを塗って、下味をしっかり漬ける“ひと手間“が、おいしさのポイント。作ってみてはいかがでしょう。