甘酸っぱい万能ソースが絶品！"刺身のトケマリソースがけ"

トケマリはプラムのような果実で、ジョージアではコリアンダーと合わせてソースに仕立て、なんにでもかけて食べていました。現地のお母さんたちに教わったレシピを基に、青梅やプラムで応用。初めてだけど知っているような、ちょっと懐かしい味がします。人気の出張料理人岸本恵理子さんに気どらないふだんの料理を教えてもらいました。

■“刺身のトケマリソースがけ”のつくり方

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◇材料 (つくりやすい分量)

★ トケマリソース：
・ プラム：3個（約200g）（皮をむく）
・ コリアンダー：1束分（200g）（根も使う。ざく切り）
・ にんにく：1／2片分（皮をむいて半分に切る）
・ 青唐辛子：1本分（輪切り）
・ ミント：10g
・ 塩：小さじ1／2
・ コリアンダーシード：小さじ1／2
EXV.オリーブオイル：適量
好みの刺身：適量（たこや鰹）

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（1）プラムをゆでる
小鍋にプラムを入れて水をひたひたに注ぎ、火にかける。沸いたら実を取り出し、粗熱が取れたら種を取り出す。ゆで湯はとっておく。

（2）ソースをつくる
①の実とそのほかのソースの材料をすべてミキサーに入れて撹拌する。回りにくいときは、①のゆで湯を少しずつ足す。

（3）仕上げ
たこや鰹の刺身にEXV.オリーブオイルを回しかけ、上からトケマリソースをかける。

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――教える人

「岸本恵理子」

イタリアの伝統料理を軸に出張料理人として活動。個人宅や各地イベントでの料理のほか、雑誌へのレシピ提供や映画の料理制作など、食に関わる仕事全般を手がけている。厳選した材料でつくるフォンダンショコラなどの菓子も人気。自然派ワインにも精通している。

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この記事は『四季dancyu 2023 秋』に掲載したものです。

文：藤井志織 写真：宮濱祐美子