【創業120年越えの人気店・菱田屋】冬の一番人気『ピリ辛すじ豆腐』レシピを特別公開！

行列のできる定食屋・菱田屋が誇る、冬の大人気メニューといえば『ピリ辛すじ豆腐』。とくに女性に支持されている逸品を、5代目店主の菱田アキラさんに教わりました。

韓国風のすじ煮は、濃厚な味わいと絶妙な辛さでご飯がとまらない。とろける牛すじをひと口ほお張れば、悶絶必至のおいしさです。

まずは牛すじの下ゆでからスタート。一度食べたら忘れられない、秘伝のレシピを要チェック！

牛すじの下ゆでのやり方

材料（作りやすい分量）

牛すじ……1kg

作り方

（1）鍋にたっぷりの湯を沸かす。煮立ったら牛すじを入れ、表面が白くなるまで3分ほどゆでる。ざるに上げ、流水でよくもみ洗いする。汚れを指でこすり落とす。

（2）口径25cmの鍋に（1）を入れ、かぶるくらいの水を加える。強火にかけて煮立て、アクが出れば取る。

（3）アルミホイルで落としぶたをする。弱火で1時間～1時間30分ゆでる※。

（4）煮上がったら、そのままさます。大きめの一口大に切る（ゆで汁は牛すじスープとして使う）。

※圧力鍋の場合は、圧力がかかったら弱火にし、10分を目安に加圧する。火を止め、圧力が下がるまでそのままおく（容量4.5リットル以上のものを取扱説明書に従って使用して）。

保存の目安

牛すじとスープは保存袋（または冷凍用保存袋）に入れ、冷蔵で3日ほど、冷凍で1カ月ほど。

『ピリ辛牛すじ豆腐』のレシピ

材料（4人分）

ゆで牛すじ（上記参照）……500g
牛すじスープ（上記参照）……適宜
木綿豆腐……1丁（約300g）
九条ねぎ（なければ万能ねぎ）……2本
あれば糸唐辛子……適宜
白いりごま……適宜

〈A〉
にんにくのすりおろし……1～2かけ分
砂糖……大さじ4
しょうゆ……大さじ3
コチュジャン……大さじ2
あれば粉唐辛子……大さじ1

作り方

（1）豆腐は横4等分に切る。口径18cmの鍋に牛すじ、豆腐、〈A〉を入れる。スープをかぶるくらい（目安は2と1/2カップ）まで加えてさっと混ぜる。強火にかけ、煮立ったら弱めの中火（表面がふつふつするくらい）にし、10分ほど煮る。火を止めて、10分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。煮立ったら弱めの中火で10分煮て、10分さます作業をあと２回繰り返す。

（2）煮上がったら、九条ねぎを入れる。器に牛すじと豆腐を盛り、ねぎと、あれば糸唐辛子をのせ、白いりごまをふる。


牛すじも豆腐もねぎもスープも、どれをとっても最高においしい……！
寒い季節にぴったりの一品を、ぜひおうちでゆっくりと堪能してくださいね。

教えてくれたのは……

菱田アキラさん

創業100年を超える、東京・駒場東 大前の定食屋「菱田屋」の5代目店主。 「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、 2021年に「菱田屋酒場」をオープン。 受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、 酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。