肌寒くなると、野菜やお肉をじっくり煮込んだ“炊いたん“を食べたくなるのよね。…ということで本日は、発酵マイスターで調理師のひろさんが、YouTubeチャンネル『ひろ‐里山の季節料理』で紹介している「鶏ごぼう煮」を作ることに。ひろさんによると、鶏肉&ごぼうを調味料で“ただ煮るだけ“だと、おいしく仕上がらないそう。鶏肉とごぼうは別々に調理して、最後に混ぜ合わせるのがポイントだそうですよ。
YouTubeチャンネル『ひろ‐里山の季節料理』の鶏ごぼう煮
3.7万人が登録しているYouTubeチャンネル『ひろ‐里山の季節料理』は、発酵マイスターで調理師のひろさんが運営しているチャンネル。2~3種類の少ない食材で作れる季節の野菜料理やそば料理、発酵料理などを紹介しています。
本日はその中から、寒い冬にほっこり食べたい「鶏ごぼう煮」を作ります。わが家では、鍋に鶏肉とごぼうと調味料を一度にバサッと入れて煮込みますが…。ひろさん曰く、それではおいしく仕上がらないとのこと(苦笑)。鶏肉とごぼうは別々に調理して、最後に合わせるのがポイントのようです。
では、作ってみましょう。
しみじみおいしい「鶏ごぼう煮」の材料と作り方
【材料】4人分くらい
洗いごぼう…1本(約200g)
鶏もも肉…1枚
水…200mlくらい
◆肉の下味
しょうがの皮…2~3枚
純米酒…大さじ1
濃口しょうゆ…小さじ1
ゴマ油…小さじ1
◆合わせ調味料 ※あくまで目安。味を見て調整しましょう
水…大さじ4 ※酒でもOK
みりん…大さじ5~6
濃口しょうゆ…大さじ3~4
米酢…小さじ1
◆仕上げ
刻んだしょうがor絞り汁…適量
てんさい糖…約小さじ1~2ほど
今回は、分量を半分にして作ります。ちなみに、ごぼうは泥付きのものでもOK。動画では手間が省けるので、洗いごぼうを使ったそうです。
【作り方】
1. ごぼうは皮付きのまま4~5mm幅の斜め切りにし、酢(分量外)を少し入れた水に2~3分さらします。
分量は言っていなかったので、今回は、500mlの水に酢を小さじ1(各分量外)入れました。
2. 鶏肉の筋や脂、皮を取り除きます。
鶏肉はまず、繊維に沿って半分にカット。それを繊維に直角に、そぎ切りします。大きさはお好みで。
3. ボウルに鶏肉を入れ、しょうがの皮、酒、しょうゆ、ゴマ油を加えます。水分がなくなるまでしっかり揉み込んだら、しばらく置いておきます。
具体的な時間は言っていなかったので、15分ほど置きました。
4. フッ素樹脂加工のフライパンを火にかけ、3を焼きます。火加減は“やわらかい火“とのことなので、弱火にしました。
表面にほんのり焼き色がついたら、一旦取り出します。
5. 4のフライパンをそのまま使い、水気を切ったごぼうを投入。
鶏から出た脂をまとわせるように、炒めます。火加減は中火にしました。
ごぼうを軽く炒めたら水(200ml)を加え、フタをして弱火で煮ます。完全にやわらかくなるまで煮ましょう。目安は15分くらい。
15分ほど煮て、フタを開けたら、水が…ない。これ以上、加熱したら焦げるところでした。危ない、危ない。
ごぼうはやわらかくなっているので、これでOK。
6. 5に合わせ調味料(水、みりん、しょうゆ、酢)と、鶏肉を加えます。
アクを取りつつ、煮込みます。
煮汁が半分くらいになるまで煮たら、てんさい糖、しょうがのしぼり汁を加え、軽く混ぜて、火を止めます。
7. 具を取り出し、煮汁だけを煮詰めます。煮詰め具合はお好みで。
8. お皿に鶏とごぼうを盛り付け、7をかけて出来上がり。
調理時間は、鶏肉に下味をつける時間を除いて25分。難しい工程はなく簡単でした。鶏肉とごぼうを別々に調理しますが、同じフライパンを使うし、それぞれの調理も簡単。面倒くさくはなかったです。
コクのあるしょうゆの香りに、爽やかなしょうがの香りがほんのりします。
動画よりわたしのほうが、かなり色が濃い仕上がり。しょうゆの違いかな…。
では、いただきます!
色が濃かったので、しょっぱいかなと思いましたが、ちょうどいい塩味でおいしいです。ごぼうは、ごぼうならではの風味もありつつ、鶏肉の旨味をまとっていて、味わい深いです。
鶏肉は、ふっくらやわらか。調味料やごぼうの旨味を、しっかりと吸収しています。言うまでもなく、ご飯との相性抜群のおかずです。
ごぼうと鶏肉を別々に調理したことで、ごぼうも鶏肉もそれぞれベストなやわらかさと味わい。一緒に煮込んでしまうと、どちらかが硬すぎたり、やわらかすぎたり、なんてことがありますよね。でも、この調理法なら、それぞれの“ベスト“を楽しめます。
動画では、鶏ごぼう煮を混ぜご飯にする方法と、取り除いた鶏皮を鶏皮チップスにする方法も紹介していました。
混ぜご飯にする場合は、鶏ごぼう煮の煮汁を煮詰めず、具と煮汁をそのまま炊き立てのご飯に入れて、混ぜるだけ。分量通りに作った場合、ご飯は3合くらいがちょうどいいそうです。
鶏皮チップスの作り方は、フライパンに薄くサラダ油(分量外)を引き、鶏皮の外側を下にして置きます。皮の上にアルミホイルをかぶせ、重めのお皿をのせて、ごく弱火で12分ほど加熱して出来上がり。
鶏皮チップスは、混ぜご飯にトッピングしてもおいしいとのことです。
今回は、YouTubeチャンネル『ひろ‐里山の季節料理』の「鶏ごぼう煮」を作りました。鶏肉とごぼうを別々に調理することで、それぞれがちょうどいい食感と味わいに仕上がり、とてもおいしかったです。“別々に調理“と聞くと面倒に感じますが、失敗なく作るには、効率的な方法だと思います。試してみてはいかがでしょう。